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PILLOLE DI CORAGGIO: SENZA GLUTINE, PERCÉ NON SEMPRE SI LEGGE IN ETICHETTA

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bicchiere di semi

Sono sempre più numerose le persone che per differenti motivi seguono una dieta “senza glutine”, o ne riducono il contenuto nel loro menu. Le offerte, in questo campo, si moltiplicano e la legge prevede regole per tutelarci. Ma non sempre è facile interpretarle. Ecco alcune osservazioni che possono aiutare.

di Carla Barzanò

Senza glutine: perché?

Presente in frumento, orzo, segale, kamut, farro, spelta e tricale il glutine è una sostanza di origine proteica che in caso di celiachia va esclusa rigorosamente dalla dieta. Ne bastano, infatti, piccole tracce per suscitare reazioni infiammatorie di grave entità nell’intestino, origine di numerosi disturbi e malattie degenerative. Si è verificato che talvolta, anche se questa grave intolleranza legata al sistema immunitario non è dimostrata da esami di laboratorio, il glutine suscita reazioni indesiderate ed è preferibile ridurlo o eliminarlo del tutto.

Cosa dice la legge

Escluderlo con certezza è per qualcuno di importanza vitale e la legge regolamenta alcune indicazioni a proposito, da apporre liberamente sugli ingredienti trasformati, come biscotti, pasta e pane. Tutti questi prodotti sono preparati con attenzione alle contaminazioni crociate. Quando, invece, la catena produttiva non riesce a rispettare rigorosamente le norme per evitarle, la dicitura “può contenere tracce di glutine” è indispensabile per proteggere i celiaci. Allo stesso scopo ci sono poi i loghi, fra cui quello con la spiga sbarrata, garanzia di rigore nella filiera da cui provengono.

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Insieme per educare il gusto sostenibile.

Yogurt, latticini e altri ingredienti naturalmente senza glutine

Occorre però ricordare che numerosi ingredienti come ortaggi, frutta, legumi e latticini sono naturalmente senza glutine. Latte yogurt e formaggio, per esempio, non presentano criticità per celiachia e altre intolleranze al glutine. Nonostante, questo sulla loro etichettatura non è possibile indicare “senza glutine”. Per quale motivo?
Le indicazioni sulle pratiche leali di informazione dettate dall’Unione Europea (UE n. 1169/2011) stabiliscono che “le informazioni non dovrebbero indurre in errore suggerendo che un alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche.” Di conseguenza, nei prodotti realizzati con un solo ingrediente naturalmente senza glutine non vanno messe precisazioni.
Questo vale per yogurt, latte ma anche per diversi cereali e pseudo cereali che per natura non contengono glutine, fra cui riso, mais e grano saraceno. Un discorso a parte merita l’avena, da pochi anni ammessa fra gli ingredienti per celiaci ma a rischio di contaminazioni per via delle modalità di coltivazione e produzione. Il suo inserimento nella lista dei cibi per celiaci è assoggettato a particolari controlli, che consentono di contraddistinguerla con la dicitura “senza glutine”.
Nel caso di pasta, pane, biscotti ed altri numerosi prodotti lavorati destinati alla dieta senza glutine, il logo di identificazione è sempre indispensabile.

pane con formaggio

Alternanza, varietà e qualità proteggono dalle intolleranze

La dieta senza glutine non dovrebbe comunque trasformarsi in una moda. Quello che certamente aiuta a raggiungere il migliore equilibrio possibile e a prevenire le intolleranze, compresa quella al glutine, è seguire una dieta varia, con cibi di buona qualità.
È raccomandabile, fra le altre cose, alternare frumento e altri cereali che contengono glutine con prodotti senza glutine, senza focalizzarsi sempre sulla classica pasta di grano duro. Polenta, riso, grano saraceno, per esempio in forma di crespelle, sono deliziose varianti da inserire nel menu settimanale. Anche le nuove paste di cereali alternativi, come quella di avena e teff, o la pasta di legumi, rappresentano una appetitosa variante al frumento. Rispetto a quest’ultimo, recenti ricerche mostrano che le varietà più antiche sono tollerate con più facilità. Vale la pena di provarle.

L’ONNIVORO REALE: SCEGLIERE IL CIBO IN FUTURO

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Gli onnivori

Mangiare un po’ di tutto, con attenzione, gusto e consapevolezza. Essere aperte alle nuove possibilità, senza trascurare le tradizioni. È questo il modo di interpretare il cibo che caratterizza “l’onnivoro reale” un nuovo profilo per utilizzare i prodotti alimentari, che potrebbe essere una
grande opportunità per favorire il benessere nel prossimo futuro. Lo dicono i ricercatori dell’Istituto per il futuro tedesco, impegnato a sondare l’ambiente per aiutarci a comprendere quali saranno le scelte più vantaggiose.

di Carla Barzanò

Le scelte fra presente e futuro

Come sarà il nostro futuro? Nessuno ha la sfera di cristallo, ma una cosa pare certa. Comunque si evolvano gli eventi imparare a scegliere cibo sostenibile per la nostra salute, l’ambiente e le risorse umane sarà sempre più importante. La crisi climatica, i costi delle risorse e la perdita di cultura alimentare, che ci allontana da conoscenze e tradizioni legate al cibo, rischiano infatti di compromettere il nostro benessere e solo una maggiore consapevolezza nelle scelte può aiutarci.

L’onnivoro reale

La dieta onnivora dei tempi del boom economico, ricca di cibi di origine animale e di prodotti preconfezionati, è quindi superata. Prendono forma modelli alimentari vegetariani e vegani, talvolta estremamente selettivi. Ma se concedere più spazio ai vegetali è auspicabile, i ricercatori intravedono vantaggi in un menu vario, che non pecca di eccessiva rigidità. Il nuovo onnivoro è immerso nella realtà, conosce tutte le offerte del mercato e le seleziona con cura, attingendo alle novità senza dimenticare i cibi più tradizionali.

Nuovo e tradizione insieme

Un particolare rinnovamento sembra svilupparsi nell’ambito delle fonti proteiche. In alternativa alla carne conquistano spazio sostituti che derivano dai legumi, dalle alghe, dai cibi fermentati e addirittura dagli insetti. In fase di studio è anche la cosiddetta “carne coltivata” derivata da colture di cellule staminali di origine animale, che crescono in particolari condizioni di laboratorio, senza bisogno di pascoli e terreni. Una variante che suscita diverse perplessità e per ora fatica a penetrare
nell’immaginario. Sulla tavola dell’onnivoro reale hanno spazio latte e derivati, accanto a piccole quantità di pesce e prodotti ittici, mentre la carne compare in quantità più ridotte o è del tutto assente. Abbondano, invece, vegetali di ogni tipo: accanto a legumi e alghe cereali, ortaggi, frutta, funghi. Il tutto con attenzione a modalità di produzione rispettose di ambiente, territorio e stagioni. Sempre senza pregiudizi. Alcuni ingredienti esotici, per esempio, si diffondono nell’ agricoltura italiana e sostituiscono quelli di importazione.

Dieta mediterranea: un modello antico sempre più attuale

Un modello difficile da raggiungere? A dire il vero l’onnivoro reale, con la sua predisposizione per una menu vario, equilibrato e parsimonioso, sembra avvicinarsi alla dieta mediterranea. Un modello di antica tradizione che per le sue insuperabili qualità è diventato patrimonio dell’Unesco e rappresenta un riferimento per gli scienziati di tutto il mondo. Ritorniamoci anche noi. In questo periodo aiuterà a favorire il rinnovamento primaverile, a superare la stanchezza e a proteggere l’ambiente. Senza rinunciare al piacere di mangiare.

ACQUA: ALLEATA PER PREVENIRE LA STANCHEZZA.

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cascata acqua

La giornata mondiale dell’acqua si celebra in marzo, ma in realtà ogni giorno dell’anno è importante per rispettare e proteggere questo liquido vitale, penalizzato dai cambiamenti climatici e dall’inquinamento.
Nel nostro organismo il suo ruolo è fondamentale per tutti i processi di crescita, rinnovamento e depurazione. Prevenire la disidratazione aiuta anche a contrastare la stanchezza fisica migliora le capacità di concentrazione.

di Elena Folli

Bere con regolarità per prevenire la stanchezza

È la sostanza più rappresentata nel nostro corpo e presiede a tutte le sue funzioni primarie, assicurando il trasporto e l’assorbimento dei principi nutritivi, la sintesi e la rigenerazione dei tessuti, l’eliminazione delle sostanze indesiderabili. Stanchezza, nervosismo, difficoltà di concentrazione sono uno dei primi segnali della sua mancanza. Per prevenirla, soprattutto in questa stagione, che vede l’organismo impegnato in delicati processi di rinnovamento e di

depurazione, è consigliabile assicurarsi un costante approvvigionamento di acqua attraverso cibo e bevande che ne sono ricchi.

bicchiere acqua

Cosa bere?

La semplice acqua è la base migliore per ogni bevanda, non fornisce calorie e può essere utilizzata sia ai pasti, sia fuori pasto: al naturale, in forma di tisane, arricchita con diverse piante aromatiche e officinali, oppure con succhi di agrumi, ortaggi e frutta, preferibilmente freschi. Meglio preparare in casa le diverse bevande utilizzando ingredienti naturali, ben selezionati.

Se favorite i succhi di frutta conservati scegliete quelli “bio”, senza aggiunta di zuccheri (per esempio frutti di bosco o melagrana), e impiegateli in piccole dosi, ben diluiti con l’acqua.

Tralasciate le bevande addolcite con zucchero, o altri dolcificanti, anche se definiti “naturali”.

Evitate rigorosamente le bottiglie di plastica, riciclata e non, a favore di termos, borracce e bottiglie di vetro riusabili.

rubinetto acqua

Quale acqua?

La scelta dispende dalle condizioni dell’acqua potabile distribuita dall’acquedotto della zona in cui vivete; i dati sono normalmente reperibili sui siti del Comune. In diverse città si trovano fontane dove rifornirsi di acqua potabile evitando alcuni dei circuiti tortuosi nelle tubature e assicurando quindi una qualità migliore. Per la raccolta usate sempre bottiglie di vetro, non di plastica. Escludete questo materiale anche se scegliete l’acqua minerale in bottiglia. I servizi di recapito a domicilio garantiscono il riuso delle bottiglie e sono pratici. Comunque sia, tutte le operazioni che conducono dalle sorgenti a casa, dall’imbottigliamento al trasporto, hanno un impatto ambientale maggiore rispetto all’impiego dell’acqua dell’acquedotto, che eventualmente può essere migliorata attraverso appositi filtri domestici.

Quando è possibile favorite quest’ultima e optate per la minerale in bottiglie di vetro come integrazione mirata, per esempio quando è necessario bere un’acqua con un elevato contenuto di calcio.

Quanto bere?

Clima, attività fisica, età, influenzano il fabbisogno di acqua che in media varia fra 1,5 e 2 litri al giorno. Parte di questo fabbisogno può essere soddisfatto con frutta e verdura, che oltre ad essere ricchissimi di acqua, forniscono anche minerali che favoriscono il mantenimento dell’equilibrio idrico.

Quando bere?

L’apporto di liquidi andrebbe distribuito con regolarità durante tutta la giornata, sia ai pasti, sia fuori pasto. Aiuta tenere a portata di mano anche nelle ore lavorative una borraccia contenente, per esempio, una tisana da sorseggiare di tanto in tanto.

acqua

Il risparmio in primo piano

Troppo spesso scordiamo che l’acqua non è una risorsa illimitata, come sembra quando sgorga, apparentemente senza limiti, dal rubinetto. Al contrario, la sua disponibilità sul nostro pianeta sta progressivamente riducendosi.  È importante quindi imparare a risparmiarla il più possibile. Meglio ricordare, fra le altre cose, che qualsiasi oggetto e cibo di uso comune contiene la cosiddetta “acqua nascosta”, necessaria per produrlo. Il cibo è un esempio emblematico. Il ciclo di produzione di ogni ingrediente che utilizziamo racchiude in sé un elevato consumo di acqua, maggiore nei cibi di origine animale. Lo preco alimentare che caratterizza le nostre consuetudini occidentali è anche uno spreco di acqua.

La voce dei giovani a proposito dello spreco

Ma come risparmiare    fra le mura domestiche? Ecco i saggi consigli di ragazzi e ragazze della Scuola Primaria “C. Lorenzini” di San Pietro a Vico (LC) raccolti in questo filmato realizzato lo scorso anno in occasione della giornata internazionale della terra.     

Nella tabella realizzata dalla scuola professionale Aldo Moro di Valmadrera (LC), trovate invece l’acqua nascosta nel cibo.

Per approfondimenti

DIGESTIONE: UN “FUOCO” AL FEMMINILE?

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mal di stomaco

Fiorenza Zanchi

Il tema della digestione emerge spesso, soprattutto in questi giorni, accompagnanti da pasti più abbondanti del solito.
Ecco una chiave di lettura molto interessante, proposta dalla dottoressa Fiorenza Zanchi.

“Siamo ciò che mangiamo”

“Mi sta proprio sullo stomaco”, “questa notizia non la digerisco proprio” “non posso mandarlo giù”, “mi dà la nausea”…
Che lo stomaco sia un organo “psicosomatico” per eccellenza è immediatamente evidente dalle numerosissime metafore “gastriche” che utilizziamo nel nostro linguaggio comune, ogni volta che vogliamo indicare qualche cosa che ci è difficile accettare, tollerare, accogliere in noi.
In effetti l’apparato digerente consente di alimentarsi, ovvero di portare al nostro interno, digerire e assimilare il cibo, un insieme di sostanze sino a quel momento estranee che, una volata mangiate, entrano nel sangue, rinnovano le cellule, diventano parte di noi integrandosi completamente nella nostra dimensione individuale, a conferma di quanto sostenuto nei secoli e in differenti culture: “noi siamo ciò che mangiamo” (1).

apparato digerente

L' apparato digerente è composto da:

Una volta arrivato nello stomaco il cibo viene:

Una “Porta” di accoglienza sul mondo

Una sorta di “porta di accoglienza sul mondo” dunque che, letteralmente, permette di incontrare e incorporare il “diverso”. Questa incredibile funzione, che assicura la nostra sopravvivenza mescolandoci al mondo esterno, è governata dal Sistema Nervoso Autonomo (SNA), cioè da quella parte del sistema nervoso indipendente dalla nostra volontà consapevole, che è responsabile, insieme al funzionamento gastrointestinale, delle percezioni e reazioni relative a stati ansiosi, stress, dolore, gioia, cambiamenti di umore, ovvero delle nostre emozioni.

chakra

Un chakra di “fuoco” e…

Non a caso anche nel linguaggio simbolico dello yoga, Manipura (città della gemma grezza), ovvero il chakra che si trova collocato in corrispondenza del sistema digerente, è legato ad un elemento simbolicamente molto vicino alle emozioni: il fuoco. Non solo, in corrispondenza di questa ruota, troviamo proprio il plesso solare, quel vitale centro del SNA che, come abbiamo visto, rappresenta il punto focale di innervazione dell’apparato digerente e contemporaneamente è sede di vita viscerale-emotivo-percettiva.
Così con il suo “fuoco ardente” (Tejas), questo chakra se da un lato rimanda alla valenza chimica dei succhi gastrici, dall’altro evoca il “fuoco” delle passioni e delle emozioni.

yoga

Come sottolinea Jung, “nel Manipura ci immergiamo nel calderone-fuoco dell’emotività, delle passioni” e con esse “incontriamo la prima localizzazione psichica conscia”. (3)

…Un fuoco che trasforma

Dunque passioni ed emozioni ma non solo, ad esse strettamente legata anche consapevolezza.
“Si riempie lo stomaco, <la pentola> alchemica del nostro corpo, di cibo e là esso è scaldato dal sangue, preparato in modo da poterlo digerire attraverso il fuoco chimico rappresentato dai succhi gastrici”, là tutto viene bruciato e trasformato” (3)
Alcune ricerche neurologiche confermano infatti che le modificazioni viscerali e le concomitanti emozioni, trasformano e ci trasformano “sprigionando una vera e propria corrente chimico neurale, che forma e struttura i circuiti cerebrali che permettono di percepire e divenire consapevoli di ciò che accade”(4) al punto che “le ricerche condotte nei laboratori di neurologia, hanno dimostrato che l’emozione è parte integrante dei processi di ragionamento e della decisione, nel bene e nel male” senza di essa non c’è possibilità di accedere alla coscienza e ai sentimenti: “per gustare Bach abbiamo ancora bisogno del nostro stomaco!”. (4)

…“Questo non lo digerisco proprio!”

“Noi percepiamo il groppo alla stomaco, i movimenti dell’intestino, la colite, la costipazione o diarrea, il mal di fegato. Sono veri e propri movimenti, disturbi del mondo sotterraneo che vengono a galla e fanno parte di noi. E questi movimenti del mondo sotterraneo che si muove, brucia in noi diventano-sono le emozioni, quelle che chiamiamo rabbia, paura, ansia, insofferenza, piacere.” (3)
Nulla di strano dunque che, in caso si debbano ingoiare “bocconi indigesti”, sia proprio lo stomaco a chiudersi, la motilità intestinale a rallentare, la digestione a bloccarsi,.. il “fuoco” gastrico si altera, ovvero il SNA reagisce innescando con varie modalità disturbi e alterazioni della sfera viscerale gastro intestinale. La “porta” vuole chiudersi, la “fiamma” si ribella, si rifiuta di “mandar giù”, di trasformare…

mal di stomaco

Un disturbo “al femminile” e..

Come se stomaco e intestino, ammalandosi, volessero proprio “segnalare” un malessere di comunicazione.
In effetti, anche per la ricerca, le alterazioni dell’apparato digerente rappresentano il prodotto dei rapporti tra l’individuo e l’ambiente e la malattia è il risultato dell’interazione, che si esplica a vari livelli, tra distretti biologici, psicologici e sociali. (5)
In particolare, questa fiamma, “ribelle” al contesto di vita, è presente principalmente tra le donne, se è vero che i disturbi funzionali gastrointestinali, rappresentano un importante capitolo della medicina di genere. (6) Al punto che il genere femminile è considerato fattore di rischio per queste problematiche. (7)
A partire da meteorismo, coliti e distensione addominale che sono 2 volte più frequenti delle donne rispetto agli uomini (8)
Se, dunque, emotività, consapevolezza e disturbi gastrointestinali, sono legati, nel simbolo non meno che nella biologia e le donne hanno un’incidenza così alta di tali disturbi c’è da chiedersi: quanti e quali “bocconi amari” sono costrette ad ingoiare? quali e quante dimensioni sono percepite come “indigeribili”?

..una voce da ascoltare

Ovvero: quante emozioni stanno comprimendo e quanta consapevolezza resta nell’ombra, a quanto “fuoco”, passioni e sentimenti, le donne troppe volte non danno sfogo, per poter “abitare” un contesto di vita ancora per gran parte improntato, come tanti tristi episodi che ancora ci affliggono stanno a dimostrare, su data set al maschile?
Ascoltare i moniti del proprio stomaco e dare voce al suo “fuoco”, invece che cercare soltanto di reprimerlo con terapie varie, può essere una via, oltre che per stare meglio, per divenire più consapevoli di cosa è possibile digerire e cosa no e superare timidezze e insicurezze iniziando a esprimere e affermare sé stesse con maggiore forza e determinazione.

Bibliografia

1-Ludwing Feuerbach “Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia”- 1862- in: – Dell’alimentazione – Il “Trattato popolare” di Jakob
Moleschott tra Feuerbach e il nostro tempo – Jakob Moleschott – A cura di: Luciano Giacchè – Volumnia Editrice -2016 Perugia
2 – F. Zanchi –“Se il corpo cambia, lo spirito cambia” Yoga e medicina a confronto – in: “I Chakra l’Universo in noi”- Albanese-Cella- Zanchi –
Xenia Edizioni-2010
3- C.G. Jung – “Commento psicologico sul Kundalini Yoga” – in: L’immaginale – rassegna di psicologia immaginale – 7- anno 4° – Ottobre 1986
4- A.R. Damasio- “Emozione e Coscienza”- Adelphi Edizioni- 2003
5- Drossmann DA, Gastroenterology 2016
6- Congresso Nazionale della Società Italiana di GastroReumatologia – Università “Sapienza” Roma 25/5/2016
7- Gastroenterology (Rome IV), 2016
8- Lovell RM, Am J Gastroenterol 2012

ORTAGGI IN FERMENTO

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Babbo Natale

In questo periodo di feste vi auguriamo di avere più tempo per nuove esperienze. Regalatevi un piccolo spazio di rinnovamento anche in cucina e provate a realizzare qualche verdura fermentata. La fermentazione è una delle forme di conservazione degli alimenti più antiche della nostra storia e nonostante i recenti progressi tecnologici nella trasformazione degli alimenti continua a essere utilizzata con successo per i suoi numerosi pregi gustativi e nutritivi.

Ecco una ricetta a base di cavolo rosso fermentato che si adatta agli antipasti festivi.

È allegra, stuzzicante e vi aiuterà a digerire. Auguri a tutte voi!

Elena Folli

Insalata di cavolo rosso e mela fermentati

Procuratevi un contenitore di vetro ben pulito della capienza di circa 1 litro con una imboccatura larga.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cavolo cappuccio rosso ben compatto, biologico, da circa 1 kg
  • 1 mela renetta biologica
  • 1 cucchiaino di semi di cumino dei prati
  • 3 bacche di ginepro
  • 2 stelle di anice
  • 1 stecca di cannella da circa 8 centimetri divisa in due pezzi
  • Circa 3 cucchiai di sale fino integrale

Preparazione:

1. Lavare

Lavate con cura il cavolo, sotto l’acqua corrente, senza disinfettanti.

2. Tagliare

Tagliatelo in 4 , togliete il torsolo al centro e affettare fine il resto.

3.Lavare

Lavate la mela, eliminate il torsolo, il picciolo, riducetela a bastoncini, senza togliere la buccia.

4. Mettere

Mettete il cavolo in una ciotola di vetro o terracotta capiente, aggiungete le spezie, il sale, la mela. Mescolate.

5. Strofinare

Con l’aiuto delle mani strofinate tutto energicamente per almeno 10 minuti.

6. Riposare

Fate riposare, fuori dal frigorifero, 30 minuti, finché il cavolo lascia fuoriuscire un po’ del suo liquido.

7. Trasferire

Trasferite il miscuglio, insieme al liquido fuoriuscito, nel barattolo di vetro che avete predisposto.

8. Pressare

Pressate accuratamente con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali bolle d’aria. Devono restare 5 centimetri di spazio libero fra il cavolo e la fine del vaso.

9. Disporre

Disponete sulla superficie del cavolo un peso, per esempio una pila di tazze, o piattini. In questo modo il cavolo resterà coperto nel suo liquido di salamoia.

10. Chiudere

Chiudete il vaso con uno strofinaccio, o un pezzo di stoffa puliti, e fissate il tessuto con uno spago da cucina.

11. Riposare II

Fate riposare il recipiente al buio, a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore, per 7-10 giorni. Man mano il cavolo si ridurrà di volume mentre aumenterà il liquido.

12. Annusare

Il processo è concluso quando il cavolo emana un profumo gradevole e ha un gusto acidulo.

13.Distribuire

Una volta pronto potete distribuirlo in vasi di vetro più piccoli e conservarlo in frigorifero. Mettete delle etichette con la data di conservazione.

mela

Suggerimenti

Controllate il cavolo ogni giorno, per accertarvi che sia coperto di liquido. Se non dovesse essercene abbastanza per coprirlo, aggiungete ½ bicchiere scarso di acqua bollita, con 1 cucchiaino di sale. Quando il liquido scarseggia può svilupparsi muffa. Nel caso si formi schiuma in superfice, toglietela con carta da cucina. Assaggiate la stessa ricetta con cavolo verza, oppure con carote grattugiate grossolanamente. Gli ortaggi fermentati sono ottimi anche aggiunti a crudo alle verdure a vapore, o in insalata e sostituiscono l’aceto.

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