UN’OASI PER IMPARARE A DEGUSTARE

Posted by on | Leave a response

Nella frenesia quotidiana, il nostro rapporto con il cibo spesso si perde in una corsa contro il tempo, tra pasti veloci e spuntini distratti. Tuttavia, prendersi il tempo per apprezzare il cibo, immergendosi in un contesto piacevole e disteso, può rivelarsi una chiave fondamentale per regolare i segnali fisiologici del nostro corpo e ristabilire un equilibrio.

Nei mesi scorsi abbiamo visto la relazione fra i sensi e la consapevolezza alimentare, dove la qualità degli ingredienti e l’esperienza sensoriale si fondono per creare una connessione più profonda con ciò che portiamo a tavola. Una breve vacanza al mare, in un’incantevole oasi del Mediterraneo, ha fornito l’occasione perfetta per abbracciare appieno questa filosofia, avvalendosi di ingredienti di alta qualità.

Un viaggio dalla bellezza, ai sensi, alle emozioni

Di fronte a noi una distesa di mare spumeggiante e luminosa pare tanto vicino che sembra di potersi tuffare. Davanti a questa bellezza, la tavola apparecchiata con cura e l’aria frizzante stimolano l’appetito; i sensi sono vigili, aperti a nuove esperienze. È la situazione migliore per provare nuovi gusti e nuove ricette. Non si tratta solo di una stuzzicante esperienza culinaria.

Questo contesto particolare offre la possibilità di condividere alcune riflessioni sul cibo e sulle nostre consuetudini per ritrovare la fiducia nella possibilità di attivare piccoli cambiamenti.

Inizia, così, un’immersione nei legami profondi tra sensi, emozioni e ricordi. Il suono delle onde accompagna il pasto, aggiungendo una melodia naturale alla degustazione. Ogni boccone diventa un’opportunità per riscoprire la gioia di mangiare in modo consapevole, in un’atmosfera di leggerezza e appagamento, a partire da ingredienti semplici, ma di prima qualità e facili ricette realizzate con grande cura.

Un’esperienza da imprimere nella memoria e ripetere fra le mura domestiche, per ritrovarla nei piccoli gesti della vita quotidiana legati alla preparazione e alla fruizione del cibo.

Vi presentiamo due degli ingredienti in primo piano, da interpretare con uno sguardo rinnovato.

Formaggio: Superare i tabù e apprezzare un’antica tradizione

Messo all’indice da alcune diete, il formaggio è in realtà un ingrediente con una lunghissima storia, apprezzato in molte culture per il valore nutritivo e la versatilità culinaria. Recenti studi scientifici confermano che il suo consumo moderato può contribuire a una dieta equilibrata. Nonostante i pregiudizi, il formaggio può quindi essere parte di uno stile di vita sano, fornendo importanti nutrienti come calcio, proteine e vitamine. Il migliore è quello proveniente da allevamenti sostenibili per ambiente e risorse umane.
Nel contesto di questa ricercata selezione, spicca il Valtellina Casera DOP, un formaggio che la storia riconduce al 1500, quando gli allevatori univano il loro latte nelle latterie turnarie per una lavorazione collettiva. La tradizione affascinante di questo formaggio riporta ai tempi in cui il latte della sera, più magro, riposava in locali freschi per poi essere scremato e miscelato al latte della mungitura mattutina, più ricco di grassi. Oggi, grazie alle mandrie stanziali della Valtellina nutrite con foraggi locali, questa tradizione continua durante tutto l’anno.
Il Valtellina Casera DOP è frutto di una coagulazione con caglio di vitello e di una cottura della cagliata a basse temperature. La pasta viene quindi pressata, salata a secco o in salamoia, per poi essere posta in strutture dedicate alla stagionatura, che in alcuni casi supera i 10 mesi.
Il risultato di questo processo è un Valtellina Casera DOP stagionato dal gusto frizzante e leggermente pungente, che connette alle onde del mare e all’aroma intenso del fieno. Le sue note marine richiamano panorami costieri, mentre l’aroma montano evoca i pascoli alpini.
Si crea così un ponte tra luoghi e sensazioni, emozioni e ricordi. Sicurezza, piacere, viaggio nel passato, familiarità, gioia, abbraccio, festeggiare, sono alcune delle parole chiave venute alla luce durante la degustazione. Emergono, poi, immagini antiche delle vacche durante la mungitura per mano femminile fra le montagne. C’è chi pensa a un soffice piumino, vista la leggerezza dei petali di Casera previsti nella ricetta e dice che assaggiandolo non si sente più in colpa.

Yogurt: un viaggio variegato fra esperienze gustative

L’esperienza con lo yogurt può essere un viaggio sensoriale stimolante, specialmente quando si esplorano diverse varianti e accostamenti. Nel nostro percorso, ci siamo avventurate nell’universo gustativo dello yogurt naturale senza lattosio, quindi adatto anche a chi è intollerante.
Questo yogurt naturale si presenta con un acido delicato che accarezza il palato, regalando un profumo che evoca la freschezza del latte. Il suo sapore puro è stato esplorato con diversi abbinamenti, fra cui pane integrale, fiocchi di cereali e crema di frutta fresca di stagione. Il risultato è un connubio rinfrescante, dolce-acidulo, un’armonia in cui il croccante e il morbido si fondono, richiamando le esperienze gustative dell’infanzia.
Intrigate dalla versatilità dell’yogurt, abbiamo deciso di arricchire la nostra esperienza culinaria preparando delle deliziose tortine di carote arricchite con yogurt.
La sua consistenza cremosa e l’acidità delicata si sono rivelate un elemento chiave per catturare la freschezza delle carote (v. ricetta).
Ma le sorprese non finiscono qui. Abbiamo esplorato una variante innovativa: lo yogurt con l’aggiunta di confettura di frutta posta sul fondo dei vasetti. Questa semplice modifica, ha permesso di mantenere la distinzione dei gusti, mitigando l’invadenza del dolce. L’acidulo dell’yogurt si sposa, infatti, armoniosamente con la dolcezza della confettura, creando un’esperienza che stimola il palato senza sovrastare i sapori.
Anche questa variante si è rivelata gradevole in abbinamento con cereali o pane integrale, offrendo una colazione gustosa. In un mondo in cui la varietà culinaria è un tesoro, lo yogurt si è confermato un alleato versatile che può essere apprezzato in molteplici modi, offrendoci la possibilità di cambiare con piccoli e semplici gesti.

Ricette da provare

Proteine, minerali, fibre e il tocco dei principi attivi protettivi della curcuma. Grazie ai soffici petali, il formaggio si dissolve in bocca come una nuvola e dona una sensazione di leggerezza.

Cavolfiore gratinato con salsa di yogurt alla curcuma e petali di Valtellina Casera DOP

Ingredienti per 4 persone:

1 cavolfiore medio da circa 700 g
60 g di pangrattato
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie di salvia
200 g di yogurt
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di un trito di aneto e prezzemolo
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale marino integrale q.b.

Per accompagnare:

Preparazione:

1. Cuocere

Cuocete a vapore e “al dente” il cavolfiore, dopo averlo lavato accuratamente.

2. Eliminare

Eliminate le parti più dure riducete il resto in cimette, non troppo grandi. Disponetele in una capiente pirofila leggermente unta.

3. Tostare

Tostate delicatamente il pane con 2 cucchiai di olio e 1 presa di sale, unite la curcuma e le nocciole tritate.

4. Cospargere

Cospargete il cavolfiore con il composto, irroratelo con un goccio d’olio e infornatelo, a 180 °C, per circa 20 minuti finché si forma una leggera crosticina dorata.

5. Spegnere

Spegnete e fate riposare 10 minuti.

6. Preparare

Intanto preparate una salsina mescolando lo yogurt con il trito aromatico di aneto e prezzemolo, la curcuma e una presa di sale.

7. Servire

Servitela con il cavolfiore circondato dalla salsa di yogurt e sormontato con le scaglie di Valtellina Casera DOP.

Suggerimenti

potete aggiungere al pan grattato un trito di mandorle o semi di zucca, per una variante senza glutine usate il pane speciale; provate radicchio rosso o indivia invece del cavolfiore, tofu marinato in salsa di soia e zenzero, quindi stufato invece del Valtellina casera DOP; yogurt di soia al posto di quello di latte vaccino.

Zuppa prebiotica depurativa

Tortine di carote e yogurt con crema di cachi

Un colore vivido, che appaga lo sguardo dà energia e protegge, grazie ai caroteni .

Ingredienti per 6 tortine:

200 g di carote
100 g di farina integrale
1 uovo
60 g di malto (o di miele)
30 g di olio extra vergine d'oliva
½ cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di lievito
1 limone
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
120 g di yogurt

Per la crema di cachi:

Preparazione:

1. Mettere

Mettete la farina in una terrina.

2. Unire

Unite il lievito, le carote lavate e grattugiate fini

3.Aggiungere

Aggiungete l’uovo sbattuto con il malto, la cannella, il succo di ½ limone e 1 cucchiaino della scorza grattugiata, lo yogurt, 1 cucchiaio di olio.

4.Distribuire

Distribuite il composto in 6 stampini da muffins leggermente unti e informate a 180 gradi, per circa 15 minuti, finché le tortine hanno assunto un colore dorato. Per verificare la cottura pungete i dolci con uno stuzzicadente e verificate che esca dall’impasto asciutto, non appiccicoso.

5.Servire

Servite con il caco sbucciato e frullato con il succo di limone da aggiungere a piacere.

Suggerimenti

provatele con l'aggiunta di 50 g di nocciole tritate. Sono adatte  per la prima colazione. Quando non è di stagione il caco si può sostituire con purea di mele e di altri frutti a scelta.

LA VISTA E IL CIBO

Posted by on | Leave a response

Proseguendo il percorso sui sensi, questo mese incontriamo la vista, che ci permette di valutare il cibo a distanza, influenzata dalla nostra esperienza. Valorizzarla, e imparare a riconoscere i suoi condizionamenti, aiuta a superare i pregiudizi, a selezionare gli ingredienti, a rendere tavola e cucina appaganti e ricchi di allegria.

Imparare a “farsi l’occhio”

“Anche l’occhio vuole la sua parte”, insegna il linguaggio popolare. Non a torto: la vista è un senso che introduce alla bellezza e contemporaneamente ci guida.
Se in tempi remoti, quando ancora avevamo uno stretto contatto con la terra, l’olfatto era preponderante, nella vita odierna, dominata dai media e dalla realtà virtuale, la vista è diventata il sistema sensoriale prevalente. Più dell’80% delle informazioni dirette al nostro cervello sono stimoli visivi.
Rispetto al cibo la vista è preziosa: permette, infatti, di valutarlo a distanza, prevenendo potenziali errori di scelta prima di subirne le conseguenze negative.
L’aspetto di ciò che mangiamo è di grande aiuto per formare la memoria del gusto, soprattutto se associata ad altri stimoli sensoriali, come profumo e sapore e accompagnata dai gesti legati alla preparazione dei cibi. Quando, infatti, sperimentiamo alcuni ingredienti in cucina e a tavola, ritrovandoli sui banchi di mercati e supermercati siamo in grado di immaginare con immediatezza gli abbinamenti e le ricette che abbiamo provato.
Così forme e colori risvegliano la nostra memoria rievocando esperienze e sollecitano l’immaginario. Una carota, un pomodoro, l’aspetto di un pesce o di un formaggio ci fanno subito tornare in mente profumi, sapori e associazioni capaci di indirizzare le scelte.
Non a caso, facendo leva su questi condizionamenti, molti rivenditori, per favorire gli acquisti, affiancano prodotti complementari fra loro. Così, negli scaffali, spesso pasta, legumi, olio e pomodori pelati non sono distanti l’uno dall’altro.
Si è verificato, poi, che la vista influenza anche la quantità di ciò che mangiamo. La consuetudine a ricevere grosse porzioni, per esempio, spinge a memorizzarle e a servirci in eccesso anche quando non abbiamo fame.
Per valorizzare il ruolo guida di questo senso dobbiamo quindi, come si dice, “farci l’occhio”, esercitarci a riconoscere gli ingredienti e le loro qualità, per esempio il grado di maturazione, a valutare quantità e abbinamenti attraverso una attenta osservazione.
È un percorso che rafforza anche il piacere di mangiare, perché molti cibi, se abbinati e preparati con cura, offrono inaspettati scorci di bellezza.

L’emozione di forme e colori

A partire dai colori naturali. Basta pensare ortaggi e frutta, che in ogni stagione presentano sfumature cromatiche stupefacenti, di cui vale la pena di approfittare per rendere la tavola bella, invitante e allegra. Ben disposti sul tavolo, decorano almeno quanto un mazzo di fiori.
Mettere in mostra, di volta in volta, le combinazioni di quelli usati per preparare le diverse ricette, rafforza la memoria visiva nei loro confronti.
I colori del cibo modificano il gusto e condizionano le nostre emozioni. Un succo di arancia blu, per esempio, non viene bevuto volentieri pur emanando un delizioso profumo.
Analogamente, il classico yogurt bianco zuccherato, una volta colorato di giallo, o di arancio, senza modificare in alcun modo il suo sapore, è associato da chi lo assaggia al gusto di agrumi pur non contenendone traccia.
Ogni colore evoca reazioni emotive che tendono a richiamare le esperienze a cui li colleghiamo. Il rosso, per esempio, è un colore di solito amato dai bambini, ma può suscitare rifiuto per il suo legame con carne e sangue. Il verde riconduce a natura, leggerezza e freschezza, tuttavia spesso i più giovani lo respingono, poiché ricorda loro l’amaro di diverse verdure a foglia e l’acido dei frutti acerbi. Il bianco evoca immagini di purezza e genuinità ed è di solito apprezzato all’unanimità. Nero, marrone e blu, collegati, frequentemente, a cibi avariati e non commestibili possono rendere sospetti alcuni ingredienti salutari, come mirtilli, more e funghi.

Imparare a non farsi ingannare

Colori e forme giocano un ruolo anche nel successo di molte ricette. La loro presentazione è uno dei punti forti dei cuochi: se è attraente stuzzica l’appetito e rende fiduciosi. Per questo motivo, anche l’industria dedica molte risorse all’aspetto dei prodotti. Quelli rivolti ai bambini si basano spesso su un linguaggio visivo fatto su misura per loro, a partire dagli imballaggi, che diventano una forma di pubblicità mascherata e possono trarre in inganno.
Occorre tenere presente che un aspetto gradevole non è sempre indice di qualità e sicurezza.
In natura, per esempio, ci sono bacche selvatiche bellissime ma molto velenose, e diversi prodotti industriali particolarmente curati dal punto di vista estetico (ad esempio alcune categorie di bevande e caramelle) non sono raccomandabili sotto l’aspetto nutritivo. La vista ci permette anche di leggere le etichette, che nei prodotti confezionati sono fondamentali per non lasciarsi trarre in inganno dall’aspetto.

Coloranti in primo piano

L’arte di rendere appetibile il cibo, aggiungendo coloranti naturali è antichissima. Nella tradizione orientale, per esempio, zafferano, curcuma, paprica e altre spezie congiungono l’arricchimento dell’aspetto con proprietà gustative e principi attivi usati anche a scopo terapeutico.
Nei prodotti confezionati moderni l’uso dei coloranti è parte integrante delle strategie promozionali. Consente, infatti, di ricreare artificialmente impressioni di freschezza e naturalezza legate alle caratteristiche di alcuni ingredienti e andate perse a causa della lavorazione. Uno sciroppo alla menta, o una caramella al limone, per esempio, di per sé incolori, vengono pigmentati artificialmente. Assuefatti a questo tipo di modifiche, rischiamo di non riconoscere i colori autentici degli alimenti. Al punto che i dubbi non sorgono in presenza di tonalità molto sgargianti, ma quando i colori non rispecchiano le nostre aspettative o sono assenti.
L’impiego di coloranti, come quello di tutti gli additivi alimentari, è soggetto a precise regolamentazioni ed è stato riesaminato più volte dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFESA) per verificarne l’innocuità.
Ma è proprio necessario ricorrervi? Scegliendo la formulazione del suo yogurt la Latteria di Chiuro ha deciso di valorizzare il colore naturale delle confetture di frutta che aggiunge allo yogurt bianco, creando una magia di colori e aromi che consente di identificare e riconoscere le differenti componenti del prodotto senza ingannare i sensi.

Ricette autunnali multicolori per il benessere

I colori di frutta e verdura sono legati a pigmenti vegetali con proprietà protettive.
L’arancione, per esempio, è la tinta dei caroteni, precursori della vitamina A, con effetto antiossidante.
Lo stesso vale per gli antociani, presenti in ortaggi e frutti dai toni viola e blu e per la quercitina, che si trova in quelli con tonalità bianche. Il verde corrisponde alla clorofilla, dotata di un’azione depurativa.
Variare i colori delle ricette, introducendo, ogni giorno, dai tre ai cinque vegetali con tinte differenti, oltre a rendere i piatti tavolozze incantevoli, assicura il benessere.
Approfittate dell’autunno e provate a riprodurre le sue affascinanti gamme cromatiche nella cucina di casa. Le possibilità non mancano. Il raccolto, che vi accompagnerà anche in inverno, offre i caldi toni aranciati di zucca, cachi, carote, il bianco di cavolfiori, mele e pere, il verde talvolta con tocchi blu e viola, di broccoli e cavoli di ogni tipo. Non scordate di aggiungere le sfumature beige e marroni della terra con la frutta secca a guscio: noci,
nocciole, mandorle, scrigni di principi nutritivi preziosi, offrono nei prossimi mesi il meglio di sé.

IL CIBO E I SENSI: L’OLFATTO E LA FORZA DEGLI AROMI

Posted by on | Leave a response

Misterioso, intuitivo, istintivo, l’olfatto è il senso che si sviluppa per primo, fin dalla vita fetale, a riprova della sua importanza per il nostro benessere. Gioca un ruolo fondamentale nell’orientamento delle scelte alimentari. Conoscerlo meglio ci aiuta a valorizzarlo nel menu quotidiano, con vantaggi per gusto e la salute.

Un senso che ci guida

È un senso istintivo, legato alle emozioni; provoca avversioni o attrazioni spontanee che riesce difficile spiegare. I segnali provenienti dal senso dell’olfatto, infatti, raggiungono la corteccia cerebrale senza passare dalla parte del cervello legata all’elaborazione razionale. Così, spesso, non siamo capaci di descrivere un odore e le sensazioni che ne derivano, ma percepirlo può suscitare ricordi intensi, che evocano immagini e emozioni. L’olfatto conduce a riconoscere i cibi da lontano. Inaliamo, infatti, odori, ogni volta che inspiriamo e subiamo il loro influsso, frequentemente senza accorgercene.

Sensibilità differenti

Le cellule olfattive sono collocate fra il naso e la bocca. Inspirando ripetutamente, velocemente, come fanno gli animali quando annusano, sentiamo gli odori con maggiore intensità. Le molecole odorose raggiungono i recettori dell’olfatto anche quando mangiamo, a bocca chiusa, espirando lentamente, perché si diffondono con facilità nell’ambiente umido e tiepido del cavo orale. Gli odori derivano da oltre 400.000 sostanze combinate fra loro e sono responsabili del 90% della percezione del gusto dei cibi nel suo complesso, visto che il numero dei sapori è invece molto più limitato. La sensibilità olfattiva varia da persona a persona e si affatica se sottoponiamo l’olfatto a troppi stimoli. Per questo, un eccesso di deodoranti e altri profumi sintetici, presenti, per esempio, nei detersivi, o il consumo abituale di cibi industriali intensamente aromatizzati, rischia di danneggiarlo.

Aromi naturali e artificiali

Nei cosiddetti “alimenti ultra processati”, come alcuni succedanei del formaggio e della carne, ma anche molti snack confezionati, l’aggiunta copiosa di aromi è inevitabile, per compensare quelli che vanno persi durante la preparazione e la conservazione o per creare sfumature aromatiche che non esistono nelle materie prime di base. La possibilità di aggiungere aromi standardizzati, sempre uguali, consente fra l’altro di dare un carattere preciso ai prodotti, condizionando i consumatori. In etichetta, la dicitura “aromi” indica la presenza di aromi artificiali, con un odore analogo a quelli naturali. L’aggiunta dell’indicazione “naturali” testimonia che gli aromi derivano in effetti da materie prime esistenti in natura, di origine animale o vegetale, ma non necessariamente dagli alimenti di cui richiamano il profumo. L’aroma di lampone, per esempio, proviene dal legno di cedro. Anche muffe e batteri, grazie a particolari biotecnologie sono in grado di produrre copiose quantità di aromi “naturali”. Una maggiore genuinità proviene dalla scritta “aroma naturale di…“ con la precisazione dell’ingrediente di provenienza, per esempio la menta. In linea di massima, per allenare l’olfatto a distinguere la qualità, è consigliabile inserire nel menu anche cibi del tutto naturali, con un aroma che varia in continuazione, secondo le modalità di produzione. Coltivazione, stagionalità, maturazione, stagionatura, per esempio, sono variabili decisive per definire naturalmente il profilo olfattivo e assicurano esperienze sensoriali impagabili.

Magie profumate con le erbe aromatiche

In questa stagione le erbe aromatiche si possono acquistare quasi ovunque, o coltivare in proprio. Allestite il vostro orticello aromatico sul balcone, o sul davanzale della finestra, in un angolo bene areato e soleggiato. Usate terriccio e fertilizzanti biologici. Lasciate spazio alla fantasia e utilizzate le erbe per aromatizzare ogni pietanza e/o per preparare deliziose tisane.

Ecco qualche idea diversa dal solito da provare. 

Il basilico

è ottimo per aromatizzare l’insalata verde, o una salsina a base di yogurt, olio evo, poco sale, per condire pesce, o verdure a vapore. 

La salvia

rende inconfondibili le mele cotte al forno, oppure in padella, con qualche cucchiaio di acqua e poco miele. 

Timo e origano

tritati finemente con semi di zucca e un pizzico di sale, si trasformano in una deliziosa miscela insaporente, da aggiungere alle pietanze già cucinate in alternativa al normale sale da cucina. 

La melissa

aromatizza macedonie e frutti di bosco ed è la base di tisane digestive e rilassanti. 

Il rosmarino

è un ingrediente ideale per tè tonificanti da usare la mattina, o al pomeriggio. Aiuta a contrastare la stanchezza, in alternativa al caffè, da solo o mescolato al timo. 

La menta

aromatizza frutta, verdura, frittate, formaggi freschi, anche in aggiunta al basilico. Ha un’azione tonificante analoga al rosmarino, favorisce la digestione dopo un pasto sostanzioso.

Miscele di spezie delicate

Nella cucina orientale non mancano mai, dosate sapientemente in ogni piatto, cui conferiscono aromi inconfondibili. Occorre tenere conto che nei paesi dove domina il caldo il piccante aiuta a conservare il cibo e favorisce la dispersione del calore grazie all’effetto vasodilatatore. La sua percezione non è dovuta al senso dell’olfatto, o del gusto, ma ai recettori del dolore. È esperienza comune, per esempio, la sensazione di bruciore che si prova con cibi ricchi di peperoncino. Meglio comunque non raggiungere concentrazioni troppo elevate, che oltre a eventuali controindicazioni per la salute, possono indebolire i sensi, olfatto compreso. È quindi preferibile moderare le dosi e scegliere le spezie più delicate, che non hanno effetti indesiderati e si adattano a tutti i gusti, anche quelli dei bambini. Cannella di Ceylon, zafferano, cumino dei prati o orientale, coriandolo, vaniglia, curcuma sono fra quelle più adatte per fare esperienze che rafforzano la memoria olfattiva anche dei più giovani, aiutandoli a collegare l’aroma agli ingredienti a cui sono abbinati.

Odori e gusto: un gioco per la famiglia

Perché un cibo piace o non piace? Spesso proprio gli aromi, quindi le sensazioni olfattive, accanto a quelle del gusto, provocano avversioni. Un esempio emblematico sono cavolo e altri ortaggi della stessa famiglia, svantaggiati, fra l’altro, dal gusto amarognolo. Il loro odore intenso ricorda “i calzini sporchi”, come raccontano alcuni bambini interrogati a proposito. Non è il caso, però, di scoraggiarsi di fronte ai rifiuti. Si può imparare ad apprezzare diversi cibi anche se di primo acchito risultano sospetti. Provate a proporli in piccole quantità; quando si cuociono in dosi abbondanti l’aroma si diffonde più facilmente nell’ambiente, creando pregiudizi prima ancora di assaggiare. Progettate con bambine e bambini ricette per renderli più appetitosi. Crostini di pane con formaggio morbido e crema di broccoli, o cavolfiore leggermente dorato con pan grattato e formaggio grana, per esempio, risultano molto più vicini ai loro gusti della semplice verdura bollita.
Raccogliete le ricette preparate insieme, con i relativi commenti delle prove di assaggio, nel quaderno di cucina della famiglia, per ricordarvene e riproporle.

IL CIBO E I SENSI: UNA SINFONIA DI SENSAZIONI

Posted by on | Leave a response

Canali di percezione privilegiati per valutare il cibo, i sensi rappresentano fin dalla nascita un orientamento fondamentale mentre mangiamo. Spesso vengono però ingannati dai numerosi stimoli fuorvianti, che compromettono la loro sensibilità o impediscono di percepire a fondo i segnali che ci trasmettono. Trascurarli compromette il piacere di mangiare e può alterare la capacità di regolare l’appetito. Vale la pena di valorizzarli.

di Carla Barzanò

Una guida importante per conoscere e scegliere

I sensi sono fondamentali per conoscere e scegliere, non solo il cibo. I segnali che derivano dalle percezioni sensoriali ci mettono in relazione con l’ambiente e le persone che ci circondano, generando emozioni e conoscenze che danno forma alla nostra identità.
Rispettare e coltivare i sensi fin dalla primissima infanzia, migliorare la loro sensibilità, non danneggiarli, saper riconoscere le sensazioni che producono, è fondamentale per individuare la qualità del cibo che utilizziamo ogni giorno.
Attraverso i sensi riusciamo a codificare e interpretare segnali di natura differente, perché le cellule nervose deputate a registrarli sono specializzate. Di conseguenza, vista, olfatto, gusto, tatto e udito (sensi più coinvolti nella percezione del cibo) sono predisposti per raccogliere tipi di stimoli diversi, fisici o chimici e trasmettono i segnali che ne derivano ad aree differenti del cervello. Così, normalmente, possiamo distinguere sapori, consistenza, odori e suoni, senza confonderli.

Stimoli delicati aiutano i sensi

Mentre mangiamo, però, tutti i sensi entrano in gioco contemporaneamente e le sensazioni si sommano, condizionandosi a vicenda. Le impressioni che abbiamo del cibo dipendono quindi dall’azione combinata di tutti i sensi, non da una sensazione isolata.
Persino l’udito, che apparentemente non è direttamente coinvolto nella percezione di ciò che mangiamo, influenza in realtà le nostre sensazioni. Se consumiamo i pasti immersi nel baccano, o ascoltando una musica ad alto volume, per esempio, sentiamo meno sapori e aromi.
In generale, l’intensità con cui percepiamo gli stimoli è legata al numero di cellule nervose attivate e dalla frequenza degli impulsi. Quando stimoliamo i recettori con impulsi prolungati dello stesso tipo, la loro sensibilità si riduce e per poterla mantenere servono stimoli sempre più intensi.
In parole più semplici, anche i sensi si affaticano. Se eccediamo abitualmente con sale, zucchero, aromi artificiali, per esempio, rischiamo di indebolirli e tendiamo ad aumentare sempre di più la concentrazione di queste sostanze nella dieta. Per questo motivo è importante usarle con moderazione.

I sensi e la memoria del gusto

Gli stimoli sensoriali provenienti dal cibo costruiscono, attraverso l’esperienza di ogni giorno, una vera e propria “memoria del gusto”, che nel nostro passato di raccoglitori e cacciatori era indispensabile per sopravvivere, aiutandoci a evitare avvelenamenti e a scegliere gli alimenti più adatti a noi. Questa memoria inizia a prendere forma già nella vita intrauterina, quando gli stimoli che provengono dal liquido amniotico trasmettono al nascituro alcuni tratti del profilo gustativo della dieta materna.
È una memoria attiva ancora oggi, anche se ora caccia e raccolta avvengono prevalentemente nei supermercati, dove non è facile basarsi sui sensi per scegliere il cibo. Le confezioni che frequentemente lo racchiudono, rendono inavvicinabili i suoi aromi e tendono a confondere la vista con forme e colori accattivanti, ma non sempre corrispondenti alle sue qualità.
Una volta aperti, molti di questi involucri forniscono cibi con sapori, aromi e consistenze studiate nei dettagli per renderli irresistibili e ingannare i sensi. Dolcezza e sapidità intensi, cremosità che stuzzicano il palato riproducendo le sensazioni della suzione del seno materno, croccantezza capace di scaricare la tensione nervosa attivando i riflessi ancestrali legati alla masticazione, rischiano di squilibrare la regolazione istintiva di fame e sazietà, lasciandoci in balia di sensazioni ed emozioni che non riusciamo a guidare.
Una memoria del gusto generata solo da cibi industriali e processati può renderci dei veri e propri “analfabeti del gusto”, incapaci di apprezzare altri tipi di alimenti.
La varietà resta quindi la strada migliore per formare un’ampia memoria del gusto, in grado di guidarci senza bisogno di tabù e prescrizioni nei confronti di particolari ingredienti, compresi quelli che provengono dal cosiddetto “design del gusto”.

Scegliere è possibile

Del resto, rispetto ai nostri antenati, abbiamo il grande vantaggio di poter godere di un’ampia varietà di alimenti, controllati e disciplinati da leggi che ne garantiscono la sicurezza, almeno dal punto di vista degli avvelenamenti.
L’offerta di cibi freschi, di stagione, con gusti del tutto naturali, rende possibile esercitare i sensi e la memoria del gusto con stimoli molto differenziati, che con il tempo impariamo ad apprezzare allargando le nostre capacità di scelta.
Etichette e descrizioni dei prodotti, ci aiutano poi a scegliere anche nell’universo dei cibi confezionati, sviluppando competenze nella scelta per escludere quelli ricchi di additivi indesiderabili. Così, infine, oltre ai benefici immediati per gusto e salute, promuoviamo una produzione più attenta a questi aspetti e contribuiamo a sostenerla.

Parole chiave per gustare il cibo

Cura

Preparate e presentate il cibo con cura. Anche una semplicissima insalata, o un piatto di pasta, possono risultare accattivanti se proposti con piccoli dettagli decorativi.

Delicatezza

Quando cucinate voi, usate sale, zucchero, spezie con moderazione. Favorite erbe aromatiche e spezie delicate (per esempio cannella, cumino, coriandolo). Rispetto ai cibi già pronti, non abusate di quelli molto salati/dolci e arricchiti con aromi artificiali.

Ambiente

Ogni volta che mangiate, fatelo in un ambiente confortevole. Anche un pasto consumato durante l’intervallo di lavoro, o quando fate uno spuntino, cercate uno spazio dove sedervi, apparecchiate la tavola, o il piano di lavoro con piatto (o tovagliolo), bicchiere con acqua (o borraccia) accanto al cibo.

Tempo

Prendete del tempo per mangiare con calma.

Concentrazione

Provate ad eliminare le distrazioni: cellulare, computer, rumori troppo intensi. Mentre mangiate, se riuscite, non parlate di lavoro o di altri temi impegnativi.

Giudizi

Sospendete i giudizi razionali sul cibo e portate l’attenzione sul modo di mangiare e sul piacere che vi è legato. Immergetevi nelle vostre sensazioni e provate a goderne con tutti i sensi.

Spuntini? Gustiamoli con tutti i sensi

Se ai pasti i segnali dei sensi vengono trascurati, perché si mangia troppo spesso con disattenzione, nei fuori pasto, a casa o sul lavoro, la situazione non è diversa. Mangiare cioccolata o altri dolcetti davanti al computer, o alla televisione, per esempio, senza neppure accorgersi di ciò che si sta facendo, è per molti una consuetudine. Poi, magari, ci si sente in colpa, consapevoli che questi pasti improvvisati e fuori programma rischiano di compromettere l’equilibrio.
Si finisce, così, a vivere in conflitto fra il desiderio improvviso di golosità e le regole che ci si vorrebbe imporre.
Bando alla rigidità. Colpevolizzarsi non aiuta. Qualche piccola trasgressione può essere accolta di buon grado a patto di regolare le modalità di consumo. Quando mangiate un dolce, o un altro ingrediente sfizioso fuori pasto, interrompete le altre attività per qualche minuto e gustatelo con tutti i sensi, cercando di percepire a fondo le sensazioni che ne derivano. È un’opportunità per concedersi un momento di pausa.

LA DIETA MEDITERRANEA: SAPIENZA, SALUTE E SOSTENIBILITÀ

Posted by on | Leave a response

Dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco nel 2010, la dieta mediterranea è sinonimo di una cultura legata alle tradizioni, al territorio e alla salute. Il suo valore non è solo da collegare a singoli ingredienti, o a particolari aree geografiche, ma a una filosofia di vita che fornisce spunti importanti per salvaguardare benessere e ambiente, in ogni realtà.

La dieta Mediterranea: un modello complesso e affascinante

Spesso i paesi industrializzati lontani dal Mediterraneo collegano la dieta Mediterranea a cliché che conducono a singoli ingredienti e particolari ricette: pomodori, olio, pasta, pizza…
In realtà, il modello alimentare mediterraneo è complesso e i suoi effetti positivi su salute e ambiente, riconosciuti dagli scienziati di tutto il mondo, non si possono ridurre solo a pochi alimenti o preparazioni culinarie.

L’Unesco (1), ne mette a fuoco il valore, legato a tradizioni tramandate da generazioni e condivise dalle comunità in una vasta area del Mediterraneo. Le popolazioni coinvolte sono differenti, hanno specialità culinarie e usanze diverse. Ciò che le accomuna è lo stile di vita parsimonioso, derivato da un vasto patrimonio di conoscenze e pratiche sostenibili: agricoltura, pesca, pastorizia, capacità e modalità di trasformare e condividere il cibo. Un modello sviluppato per sopravvivere con risorse limitate, talvolta di estrema povertà (2).

A porvi l’attenzione nel mondo occidentale fu lo studioso americano Ancel Keys (3), che negli anni cinquanta si trasferì a Pioppi, nel Cilento, dove visse per oltre 40 anni e approfondì il legame fra la straordinaria longevità degli abitanti e la loro dieta, divulgando in tutto il mondo i risultati della sua ricerca. In anni più recenti, altri sudi hanno permesso di confermare gli effetti positivi della dieta mediterranea su ambiente e salute.

Buon giorno a tavola

È possibile rendere universale la dieta mediterranea?

Un modello valido per tutti? Secondo Walter Willet, uno degli autori dello studio EAT-Lancet che ha portato alla luce la necessità di orientarsi verso una dieta più sostenibile (4), ogni Paese dovrebbe adattare le sue linee guida alle esigenze locali, far riferimento ai modelli agroalimentari dei propri antenati, che rimandano al clima, ai prodotti disponibili, alle caratteristiche delle popolazioni.

Senza perdere di vista alcuni degli aspetti del modello mediterraneo, ricchi di riferimenti utili. A partire dal rispetto dell’ambiente e delle sue risorse, in sintonia con i cicli naturali.

Senza trascurare l’arte di trasformare il cibo rendendolo gradevole e contemporaneamente facile da assimilare. L’ammollo dei legumi, la macinatura dei cereali, la fermentazione di alcuni ingredienti, insieme a tante ricette che prevedono la sapiente combinazione di cibi vegetali, con dosi parsimoniose di cibi animali, sono un esempio significativo della saggezza con cui la cultura mediterranea ha saputo dialogare con l’ambiente, adattando alle nostre esigenze gli alimenti “naturalmente” disponibili.

Merita poi un posto d’onore la convivialità, la capacità di ritualizzare e condividere i pasti, con un ritmo regolare, oggi trascurata, ma necessaria per costruire le sinergie adatte a trarre il massimo beneficio psichico e fisico dal cibo.

Esempi sostenibili lontano dal Mediterraneo

Questo modo di vivere il rapporto con il cibo, l’ambiente e le relazioni umane, fa parte anche di modelli alimentari sviluppati in contesti lontani dall’area mediterranea.

In Groenlandia, per esempio, la popolazione Inuit vive immersa in un ambiente dominato dal freddo, e rispetta rituali collettivi per la trasformazione e il consumo del cibo in armonia con la natura. Il menu è composto prevalentemente da bacche e altri vegetali selvatici, accompagnati da pesce e prodotti della cacciagione, presenti in quantità decisamente elevate rispetto alle nostre abitudini, mentre ortaggi e frutta coltivati sono quasi estranei. Le ottime condizioni di salute degli Inuit, che li rendono particolarmente resistenti, si modificano quando si trasferiscono nei paesi industrializzati.

Lo stesso accade ai Giapponesi che vivono nell’arcipelago di Okinawa, dove la longevità è fra le più alte del mondo. Il loro menu, molto parsimonioso, è ricco di vegetali protettivi, fra cui fino a 13 piccole porzioni al giorno di verdure crude e cotte, alghe, riso, derivati della soia e pesce. Il tutto insaporito con varie spezie e accompagnato da uno stile di vita che previene sedentarietà, stress e altre situazioni negative.

Filosofia mediterranea nelle zone montane

Ma torniamo a noi. Prendiamo come esempio le zone montane delle alpi, in Valtellina. Anche qui, in un passato non troppo lontano, la dieta quotidiana era basata su cibi semplici, locali, di stagione, sapientemente combinati fra loro per resistere alla ristrettezza di risorse, al freddo e al faticoso lavoro agricolo.

La disponibilità apparentemente illimitata di ingredienti provenienti da lontano in ogni momento dell’anno rischia oggi di farci dimenticare alcuni dei pregiati ingredienti locali: il grano saraceno, per esempio, i formaggi e le deliziose mele locali, le molteplici varietà di cavoli, poi alcune erbe selvatiche che in questa stagione crescono copiose. Sono questi i cibi che ci avvicinano alla filosofia della dieta mediterranea, più di pomodori e melanzane, spesso fuori stagione. Proviamo a riscoprirli. Senza mai rinunciare alla varietà.

La montagna in cucina: filosofia

Pennette di grano saraceno con germogli di luppolo selvatico e formaggio latteria

Ingredienti per 4 persone:

280 g di pennette di grano saraceno (o altro formato di pasta di grano saraceno a piacere)
250-300 g di germogli di luppolo selvatico*(in loro mancanza usate asparagi, o erbette)
3 cucchiai di olio evo
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
6 cucchiai di formaggio latteria grattugiato grossolana mente

Preparazione:

1. Lavare

Lavate con cura i germogli di luppolo e cuoceteli, a vapore, finché sono morbidi. Potete bere il brodo di cottura come aperitivo, con un goccio di succo di limone.

2. Tritare

Tritate aglio e cipolla e fateli stufare, delicatamente, con poco olio evo.

3. Unire

Unite i germogli di luppolo sminuzzati, lasciando intere le punte. Salate e fate insaporire 5 minuti.

4. Aggiungere

Aggiungete la pasta al dente , mescolate, unite il formaggio grattugiato e servite, con olio e formaggio grattato da unire e piacere.

(*) Il luppolo selvatico (Humulus lupulus) è una pianta spontanea rampicante che sviluppa lunghi e teneri germogli a cui vengono attribuiti numerosi soprannomi dialettali (vertis, luvertin, luvertis…). Usati nella cucina popolare hanno prestazioni culinarie simili agli asparagi, di cui richiamano il gusto. Si preparano semplicemente a vapore, conditi con olio e succo di limone, oppure in aggiunta a frittate, uova al tegamino, risotto e pasta.

Fonti