UN’OASI PER IMPARARE A DEGUSTARE

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Nella frenesia quotidiana, il nostro rapporto con il cibo spesso si perde in una corsa contro il tempo, tra pasti veloci e spuntini distratti. Tuttavia, prendersi il tempo per apprezzare il cibo, immergendosi in un contesto piacevole e disteso, può rivelarsi una chiave fondamentale per regolare i segnali fisiologici del nostro corpo e ristabilire un equilibrio.

Nei mesi scorsi abbiamo visto la relazione fra i sensi e la consapevolezza alimentare, dove la qualità degli ingredienti e l’esperienza sensoriale si fondono per creare una connessione più profonda con ciò che portiamo a tavola. Una breve vacanza al mare, in un’incantevole oasi del Mediterraneo, ha fornito l’occasione perfetta per abbracciare appieno questa filosofia, avvalendosi di ingredienti di alta qualità.

Un viaggio dalla bellezza, ai sensi, alle emozioni

Di fronte a noi una distesa di mare spumeggiante e luminosa pare tanto vicino che sembra di potersi tuffare. Davanti a questa bellezza, la tavola apparecchiata con cura e l’aria frizzante stimolano l’appetito; i sensi sono vigili, aperti a nuove esperienze. È la situazione migliore per provare nuovi gusti e nuove ricette. Non si tratta solo di una stuzzicante esperienza culinaria.

Questo contesto particolare offre la possibilità di condividere alcune riflessioni sul cibo e sulle nostre consuetudini per ritrovare la fiducia nella possibilità di attivare piccoli cambiamenti.

Inizia, così, un’immersione nei legami profondi tra sensi, emozioni e ricordi. Il suono delle onde accompagna il pasto, aggiungendo una melodia naturale alla degustazione. Ogni boccone diventa un’opportunità per riscoprire la gioia di mangiare in modo consapevole, in un’atmosfera di leggerezza e appagamento, a partire da ingredienti semplici, ma di prima qualità e facili ricette realizzate con grande cura.

Un’esperienza da imprimere nella memoria e ripetere fra le mura domestiche, per ritrovarla nei piccoli gesti della vita quotidiana legati alla preparazione e alla fruizione del cibo.

Vi presentiamo due degli ingredienti in primo piano, da interpretare con uno sguardo rinnovato.

Formaggio: Superare i tabù e apprezzare un’antica tradizione

Messo all’indice da alcune diete, il formaggio è in realtà un ingrediente con una lunghissima storia, apprezzato in molte culture per il valore nutritivo e la versatilità culinaria. Recenti studi scientifici confermano che il suo consumo moderato può contribuire a una dieta equilibrata. Nonostante i pregiudizi, il formaggio può quindi essere parte di uno stile di vita sano, fornendo importanti nutrienti come calcio, proteine e vitamine. Il migliore è quello proveniente da allevamenti sostenibili per ambiente e risorse umane.
Nel contesto di questa ricercata selezione, spicca il Valtellina Casera DOP, un formaggio che la storia riconduce al 1500, quando gli allevatori univano il loro latte nelle latterie turnarie per una lavorazione collettiva. La tradizione affascinante di questo formaggio riporta ai tempi in cui il latte della sera, più magro, riposava in locali freschi per poi essere scremato e miscelato al latte della mungitura mattutina, più ricco di grassi. Oggi, grazie alle mandrie stanziali della Valtellina nutrite con foraggi locali, questa tradizione continua durante tutto l’anno.
Il Valtellina Casera DOP è frutto di una coagulazione con caglio di vitello e di una cottura della cagliata a basse temperature. La pasta viene quindi pressata, salata a secco o in salamoia, per poi essere posta in strutture dedicate alla stagionatura, che in alcuni casi supera i 10 mesi.
Il risultato di questo processo è un Valtellina Casera DOP stagionato dal gusto frizzante e leggermente pungente, che connette alle onde del mare e all’aroma intenso del fieno. Le sue note marine richiamano panorami costieri, mentre l’aroma montano evoca i pascoli alpini.
Si crea così un ponte tra luoghi e sensazioni, emozioni e ricordi. Sicurezza, piacere, viaggio nel passato, familiarità, gioia, abbraccio, festeggiare, sono alcune delle parole chiave venute alla luce durante la degustazione. Emergono, poi, immagini antiche delle vacche durante la mungitura per mano femminile fra le montagne. C’è chi pensa a un soffice piumino, vista la leggerezza dei petali di Casera previsti nella ricetta e dice che assaggiandolo non si sente più in colpa.

Yogurt: un viaggio variegato fra esperienze gustative

L’esperienza con lo yogurt può essere un viaggio sensoriale stimolante, specialmente quando si esplorano diverse varianti e accostamenti. Nel nostro percorso, ci siamo avventurate nell’universo gustativo dello yogurt naturale senza lattosio, quindi adatto anche a chi è intollerante.
Questo yogurt naturale si presenta con un acido delicato che accarezza il palato, regalando un profumo che evoca la freschezza del latte. Il suo sapore puro è stato esplorato con diversi abbinamenti, fra cui pane integrale, fiocchi di cereali e crema di frutta fresca di stagione. Il risultato è un connubio rinfrescante, dolce-acidulo, un’armonia in cui il croccante e il morbido si fondono, richiamando le esperienze gustative dell’infanzia.
Intrigate dalla versatilità dell’yogurt, abbiamo deciso di arricchire la nostra esperienza culinaria preparando delle deliziose tortine di carote arricchite con yogurt.
La sua consistenza cremosa e l’acidità delicata si sono rivelate un elemento chiave per catturare la freschezza delle carote (v. ricetta).
Ma le sorprese non finiscono qui. Abbiamo esplorato una variante innovativa: lo yogurt con l’aggiunta di confettura di frutta posta sul fondo dei vasetti. Questa semplice modifica, ha permesso di mantenere la distinzione dei gusti, mitigando l’invadenza del dolce. L’acidulo dell’yogurt si sposa, infatti, armoniosamente con la dolcezza della confettura, creando un’esperienza che stimola il palato senza sovrastare i sapori.
Anche questa variante si è rivelata gradevole in abbinamento con cereali o pane integrale, offrendo una colazione gustosa. In un mondo in cui la varietà culinaria è un tesoro, lo yogurt si è confermato un alleato versatile che può essere apprezzato in molteplici modi, offrendoci la possibilità di cambiare con piccoli e semplici gesti.

Ricette da provare

Proteine, minerali, fibre e il tocco dei principi attivi protettivi della curcuma. Grazie ai soffici petali, il formaggio si dissolve in bocca come una nuvola e dona una sensazione di leggerezza.

Cavolfiore gratinato con salsa di yogurt alla curcuma e petali di Valtellina Casera DOP

Ingredienti per 4 persone:

1 cavolfiore medio da circa 700 g
60 g di pangrattato
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di nocciole tritate
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie di salvia
200 g di yogurt
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di un trito di aneto e prezzemolo
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale marino integrale q.b.

Per accompagnare:

Preparazione:

1. Cuocere

Cuocete a vapore e “al dente” il cavolfiore, dopo averlo lavato accuratamente.

2. Eliminare

Eliminate le parti più dure riducete il resto in cimette, non troppo grandi. Disponetele in una capiente pirofila leggermente unta.

3. Tostare

Tostate delicatamente il pane con 2 cucchiai di olio e 1 presa di sale, unite la curcuma e le nocciole tritate.

4. Cospargere

Cospargete il cavolfiore con il composto, irroratelo con un goccio d’olio e infornatelo, a 180 °C, per circa 20 minuti finché si forma una leggera crosticina dorata.

5. Spegnere

Spegnete e fate riposare 10 minuti.

6. Preparare

Intanto preparate una salsina mescolando lo yogurt con il trito aromatico di aneto e prezzemolo, la curcuma e una presa di sale.

7. Servire

Servitela con il cavolfiore circondato dalla salsa di yogurt e sormontato con le scaglie di Valtellina Casera DOP.

Suggerimenti

potete aggiungere al pan grattato un trito di mandorle o semi di zucca, per una variante senza glutine usate il pane speciale; provate radicchio rosso o indivia invece del cavolfiore, tofu marinato in salsa di soia e zenzero, quindi stufato invece del Valtellina casera DOP; yogurt di soia al posto di quello di latte vaccino.

Zuppa prebiotica depurativa

Tortine di carote e yogurt con crema di cachi

Un colore vivido, che appaga lo sguardo dà energia e protegge, grazie ai caroteni .

Ingredienti per 6 tortine:

200 g di carote
100 g di farina integrale
1 uovo
60 g di malto (o di miele)
30 g di olio extra vergine d'oliva
½ cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di lievito
1 limone
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
120 g di yogurt

Per la crema di cachi:

Preparazione:

1. Mettere

Mettete la farina in una terrina.

2. Unire

Unite il lievito, le carote lavate e grattugiate fini

3.Aggiungere

Aggiungete l’uovo sbattuto con il malto, la cannella, il succo di ½ limone e 1 cucchiaino della scorza grattugiata, lo yogurt, 1 cucchiaio di olio.

4.Distribuire

Distribuite il composto in 6 stampini da muffins leggermente unti e informate a 180 gradi, per circa 15 minuti, finché le tortine hanno assunto un colore dorato. Per verificare la cottura pungete i dolci con uno stuzzicadente e verificate che esca dall’impasto asciutto, non appiccicoso.

5.Servire

Servite con il caco sbucciato e frullato con il succo di limone da aggiungere a piacere.

Suggerimenti

provatele con l'aggiunta di 50 g di nocciole tritate. Sono adatte  per la prima colazione. Quando non è di stagione il caco si può sostituire con purea di mele e di altri frutti a scelta.

TUTTI, MA PROPRIO TUTTI, A TAVOLA. PER UNA MENSA…IMMENSA

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A scuola, il momento del pasto rappresenta un’occasione importante per la socializzazione e l’inclusione delle bambine e dei bambini, tuttavia, le sempre più precarie condizioni economiche delle famiglie italiane ha fatto sì che molti minori siano costretti a rinunciare al pranzo in mensa. Tiziana Luciani ci accompagna alla scoperta Raymond Paumier, il maestro francese che nel 1945 creò i primi “Ristoranti per bambini” all’interno delle scuole, intuizione destinata a cambiare per sempre l’ambiente scolastico.

La povertà in Italia

Forse li avete letti anche voi…sto parlando dei dati, relativi allo scorso anno, sulla condizione di povertà dei minori nel nostro paese.

Snocciolo qualche cifra, il minimo indispensabile per farsi un’idea.

In Italia nel 2022 si trovavano in condizione di povertà assoluta il 13,4% dei minori (sono 1.235.325 bambini e adolescenti), quasi un punto percentuale in più rispetto al 12,6% dell’anno precedente.

A questi va aggiunto il 23,5% in povertà relativa (sono 2.166.429 bambini e adolescenti).

Sono quindi quasi 3 milioni e mezzo (3.401.754) quanti vivono in povertà (assoluta o relativa).

La povertà economica si traduce purtroppo in povertà sociale e educativa, e quindi in esclusione dal presente e da un possibile futuro.

Tempi duri per le mense scolastiche

Un indizio di questa situazione lo possiamo rilevare nelle mense scolastiche, all’ora di pranzo.

Diverse famiglie, specie quelle con più figli iscritti a scuola, non fanno richiesta del servizio mensa per non gravare troppo sul bilancio familiare.

Altre, che ne hanno usufruito pur non potendo pagare la quota, in alcune scuole ne vengono escluse.

Capita così di vedere all’ora del pasto bambini e bambine restare in classe a consumare una piccola merenda, mentre il resto della classe è in sala mensa.

Altri/e vengono riportati di corsa a casa, il tempo di mangiar qualcosa in cucina, e poi di nuovo a scuola. Tempi duri… Come un tozzo di pane secco!

Un salto nel passato

Allora dai, vi invito a fare un salto nel passato, per trarne utili spunti per il presente…

Il tema dell’inclusione a tavola ha un interessante precedente storico a partire dal lontano 1945, anno in cui un maestro francese, Raymond Paumier, iniziò la fortunata avventura dei così detti “Ristoranti per bambini”.

Come tante idee creative ed innovative anche questa trae la sua origine da una iniziale situazione di grande difficoltà.

Siamo in Francia, la seconda guerra mondiale è appena finita e gli scolari di Montgeron, nel Dipartimento dell’Essonne, consumano la pausa mensa in locali di fortuna.

Paumier capisce che aver cura di quel momento quotidiano, dopo anni di conflitto, penuria di cibo, perdite lutti e traumi, è davvero molto importante.

Così attrezza i locali di una vecchia villa, e crea “La Roseraie”, il primo “ristorante per bambini”, così in Francia sono chiamate le mense di qualità per gli scolari.

Il posto fu restaurato con cura, per non somigliare agli spazi anonimi del mangiar insieme.

Alle pareti, il menù giornaliero scritto e decorato dagli scolari e i commenti redatti a fine pasto, rendono la loro presenza viva e non anonima.

Molti bambini e bambine, che a causa della seconda guerra mondiale avevano perso i propri familiari e le loro case, e vivevano perciò in una condizione di vagabondaggio, furono attirati dalla possibilità di ricevere un pasto caldo.

L’invenzione della mensa scolastica, un luogo per sfuggire dal degrado post-bellico

Quel posto a tavola fu il primo gancio che li ricondusse a frequentare la scuola, con le sue aule e le sue lezioni, salvando parte di quella disperata infanzia post-bellica dal degrado e dall’abbandono.

Le foto del primo “restaurant” ci mostrano interni curati e vivaci, tavoli al massimo per 5/6 commensali, piatti di ceramica decorati e con la scritta “La Roseraie”, acqua, pane e cibo accessibili alle piccole mani.

Gli arredi sono a misura di bambino, tant’è che in una fotografia si vede Paumier farsi piccino, piegando la schiena, per avvicinarsi ad un piccolo commensale, intento a mangiare.

Il pasto come momento per favorire la relazione e la socialità

Così strutturato, il momento del pasto favoriva la relazione fra i bambini e fra questi e gli adulti.

Nottin, direttore de “La Roseraie” racconta che alla ripresa scolastica dopo l’estate, “à la rentrée”, andò con tutta la scolaresca nella “salle à manger”, la sala da pranzo, invitando ciascuno/a scegliersi un posto preferito.

Anche Nottin scelse il suo posto, in un tavolo ancora vuoto.

Uscito per qualche attimo per una incombenza, al suo ritorno vide che al suo tavolo s’erano accomodati cinque ragazzini, guarda caso, tutti orfani di padre.

Ecco, pensò commosso, il mangiare insieme può offrire un momento benefico per tessere relazioni positive fra adulti e bambini e per riparare quelle che, purtroppo, si sono lacerate.

Sarebbe bene se, anche ai giorni nostri, quella pausa mensa non venisse disertata, o resa inaccessibile, proprio a chi ne ha più bisogno. I posti a tavola vanno aggiunti, non tolti!

LA VISTA E IL CIBO

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Proseguendo il percorso sui sensi, questo mese incontriamo la vista, che ci permette di valutare il cibo a distanza, influenzata dalla nostra esperienza. Valorizzarla, e imparare a riconoscere i suoi condizionamenti, aiuta a superare i pregiudizi, a selezionare gli ingredienti, a rendere tavola e cucina appaganti e ricchi di allegria.

Imparare a “farsi l’occhio”

“Anche l’occhio vuole la sua parte”, insegna il linguaggio popolare. Non a torto: la vista è un senso che introduce alla bellezza e contemporaneamente ci guida.
Se in tempi remoti, quando ancora avevamo uno stretto contatto con la terra, l’olfatto era preponderante, nella vita odierna, dominata dai media e dalla realtà virtuale, la vista è diventata il sistema sensoriale prevalente. Più dell’80% delle informazioni dirette al nostro cervello sono stimoli visivi.
Rispetto al cibo la vista è preziosa: permette, infatti, di valutarlo a distanza, prevenendo potenziali errori di scelta prima di subirne le conseguenze negative.
L’aspetto di ciò che mangiamo è di grande aiuto per formare la memoria del gusto, soprattutto se associata ad altri stimoli sensoriali, come profumo e sapore e accompagnata dai gesti legati alla preparazione dei cibi. Quando, infatti, sperimentiamo alcuni ingredienti in cucina e a tavola, ritrovandoli sui banchi di mercati e supermercati siamo in grado di immaginare con immediatezza gli abbinamenti e le ricette che abbiamo provato.
Così forme e colori risvegliano la nostra memoria rievocando esperienze e sollecitano l’immaginario. Una carota, un pomodoro, l’aspetto di un pesce o di un formaggio ci fanno subito tornare in mente profumi, sapori e associazioni capaci di indirizzare le scelte.
Non a caso, facendo leva su questi condizionamenti, molti rivenditori, per favorire gli acquisti, affiancano prodotti complementari fra loro. Così, negli scaffali, spesso pasta, legumi, olio e pomodori pelati non sono distanti l’uno dall’altro.
Si è verificato, poi, che la vista influenza anche la quantità di ciò che mangiamo. La consuetudine a ricevere grosse porzioni, per esempio, spinge a memorizzarle e a servirci in eccesso anche quando non abbiamo fame.
Per valorizzare il ruolo guida di questo senso dobbiamo quindi, come si dice, “farci l’occhio”, esercitarci a riconoscere gli ingredienti e le loro qualità, per esempio il grado di maturazione, a valutare quantità e abbinamenti attraverso una attenta osservazione.
È un percorso che rafforza anche il piacere di mangiare, perché molti cibi, se abbinati e preparati con cura, offrono inaspettati scorci di bellezza.

L’emozione di forme e colori

A partire dai colori naturali. Basta pensare ortaggi e frutta, che in ogni stagione presentano sfumature cromatiche stupefacenti, di cui vale la pena di approfittare per rendere la tavola bella, invitante e allegra. Ben disposti sul tavolo, decorano almeno quanto un mazzo di fiori.
Mettere in mostra, di volta in volta, le combinazioni di quelli usati per preparare le diverse ricette, rafforza la memoria visiva nei loro confronti.
I colori del cibo modificano il gusto e condizionano le nostre emozioni. Un succo di arancia blu, per esempio, non viene bevuto volentieri pur emanando un delizioso profumo.
Analogamente, il classico yogurt bianco zuccherato, una volta colorato di giallo, o di arancio, senza modificare in alcun modo il suo sapore, è associato da chi lo assaggia al gusto di agrumi pur non contenendone traccia.
Ogni colore evoca reazioni emotive che tendono a richiamare le esperienze a cui li colleghiamo. Il rosso, per esempio, è un colore di solito amato dai bambini, ma può suscitare rifiuto per il suo legame con carne e sangue. Il verde riconduce a natura, leggerezza e freschezza, tuttavia spesso i più giovani lo respingono, poiché ricorda loro l’amaro di diverse verdure a foglia e l’acido dei frutti acerbi. Il bianco evoca immagini di purezza e genuinità ed è di solito apprezzato all’unanimità. Nero, marrone e blu, collegati, frequentemente, a cibi avariati e non commestibili possono rendere sospetti alcuni ingredienti salutari, come mirtilli, more e funghi.

Imparare a non farsi ingannare

Colori e forme giocano un ruolo anche nel successo di molte ricette. La loro presentazione è uno dei punti forti dei cuochi: se è attraente stuzzica l’appetito e rende fiduciosi. Per questo motivo, anche l’industria dedica molte risorse all’aspetto dei prodotti. Quelli rivolti ai bambini si basano spesso su un linguaggio visivo fatto su misura per loro, a partire dagli imballaggi, che diventano una forma di pubblicità mascherata e possono trarre in inganno.
Occorre tenere presente che un aspetto gradevole non è sempre indice di qualità e sicurezza.
In natura, per esempio, ci sono bacche selvatiche bellissime ma molto velenose, e diversi prodotti industriali particolarmente curati dal punto di vista estetico (ad esempio alcune categorie di bevande e caramelle) non sono raccomandabili sotto l’aspetto nutritivo. La vista ci permette anche di leggere le etichette, che nei prodotti confezionati sono fondamentali per non lasciarsi trarre in inganno dall’aspetto.

Coloranti in primo piano

L’arte di rendere appetibile il cibo, aggiungendo coloranti naturali è antichissima. Nella tradizione orientale, per esempio, zafferano, curcuma, paprica e altre spezie congiungono l’arricchimento dell’aspetto con proprietà gustative e principi attivi usati anche a scopo terapeutico.
Nei prodotti confezionati moderni l’uso dei coloranti è parte integrante delle strategie promozionali. Consente, infatti, di ricreare artificialmente impressioni di freschezza e naturalezza legate alle caratteristiche di alcuni ingredienti e andate perse a causa della lavorazione. Uno sciroppo alla menta, o una caramella al limone, per esempio, di per sé incolori, vengono pigmentati artificialmente. Assuefatti a questo tipo di modifiche, rischiamo di non riconoscere i colori autentici degli alimenti. Al punto che i dubbi non sorgono in presenza di tonalità molto sgargianti, ma quando i colori non rispecchiano le nostre aspettative o sono assenti.
L’impiego di coloranti, come quello di tutti gli additivi alimentari, è soggetto a precise regolamentazioni ed è stato riesaminato più volte dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFESA) per verificarne l’innocuità.
Ma è proprio necessario ricorrervi? Scegliendo la formulazione del suo yogurt la Latteria di Chiuro ha deciso di valorizzare il colore naturale delle confetture di frutta che aggiunge allo yogurt bianco, creando una magia di colori e aromi che consente di identificare e riconoscere le differenti componenti del prodotto senza ingannare i sensi.

Ricette autunnali multicolori per il benessere

I colori di frutta e verdura sono legati a pigmenti vegetali con proprietà protettive.
L’arancione, per esempio, è la tinta dei caroteni, precursori della vitamina A, con effetto antiossidante.
Lo stesso vale per gli antociani, presenti in ortaggi e frutti dai toni viola e blu e per la quercitina, che si trova in quelli con tonalità bianche. Il verde corrisponde alla clorofilla, dotata di un’azione depurativa.
Variare i colori delle ricette, introducendo, ogni giorno, dai tre ai cinque vegetali con tinte differenti, oltre a rendere i piatti tavolozze incantevoli, assicura il benessere.
Approfittate dell’autunno e provate a riprodurre le sue affascinanti gamme cromatiche nella cucina di casa. Le possibilità non mancano. Il raccolto, che vi accompagnerà anche in inverno, offre i caldi toni aranciati di zucca, cachi, carote, il bianco di cavolfiori, mele e pere, il verde talvolta con tocchi blu e viola, di broccoli e cavoli di ogni tipo. Non scordate di aggiungere le sfumature beige e marroni della terra con la frutta secca a guscio: noci,
nocciole, mandorle, scrigni di principi nutritivi preziosi, offrono nei prossimi mesi il meglio di sé.

A SCUOLA CON “BUON GIORNO A TAVOLA!”

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All’inizio di questo nuovo anno scolastico prende avvio, con il supporto della Latteria di Chiuro, il progetto” Buon giorno a tavola”, rivolto agli studenti fra i 10 e i 14 anni delle scuole Lombarde e promosso da Magia Verde Onlus, insieme a Ersaf, Regione Lombardia. Accompagnano il percorso diversi imprenditori del settore agroalimentare impegnati nell’ambito della sostenibilità. Auguriamo ai docenti buon lavoro e sintetizziamo alcune delle tappe previste.

Buon giorno a tavola, la colazione e le sue criticità

Numerose indagini scientifiche mostrano che non fare colazione al mattino favorisce alcuni squilibri, fra cui il sovrappeso e un apporto insufficiente di differenti principi nutritivi, importanti soprattutto nell’età dell’accrescimento.
Si è rilevato, inoltre, che “saltare” il pasto mattutino provoca uno scadimento dell’attenzione durante le ore scolastiche. Spesso, poi, gli studenti compensano questa consuetudine con copiosi spuntini nell’intervallo compromettendo, fra le altre cose, l’appetito all’ora di pranzo. Ne consegue, oltre allo sbilanciamento nutritivo, una crescita dello spreco alimentare in mensa.
D’altra parte, secondo le ricerche riportate dalla Società di Nutrizione Umana, 1 giovane su 4 non fa una colazione adeguata. Inoltre, solo un terzo dei ragazzi consuma frutta almeno una volta al giorno, mentre l’80% tende ad abusare di fuori pasto processati e bevande zuccherate.
Una tendenza che si protrae negli anni e insieme all’eccesso di fuori pasto e all’esclusione della colazione, può essere predittiva di squilibri alimentari nell’età adulta.

Piccoli passi verso un cambiamento

Come favorire un cambiamento? La prima colazione è un pasto semplice, facile da preparare in autonomia anche dai giovani, fondato su pochi ingredienti che non richiedono complicate procedure di preparazione. Rappresenta, dunque, un punto di partenza ottimale per rinnovare le proprie abitudini nella direzione della sostenibilità, allargando gli orizzonti alla scelta del cibo nel suo insieme.

Le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità

Un orientamento per attivare il percorso di rinnovamento, accanto agli obiettivi dell’agenda 2030 Onu, è il WHO/Europe Nutrient Profile Model (NPM), modello di riferimento per valutare l’equilibrio alimentare, che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha rinnovato da pochi mesi, dopo la prima pubblicazione del 2015.
“Nella sola Regione Europea, le diete squilibrate causano più di 1 milione di morti ogni anno” spiega il dott. Kremlin Wickramasinghe, capo ad interim dell’Ufficio europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie non trasmissibili dell’OMS.
“Abbiamo marchi di alimenti e bevande che promuovono i loro prodotti malsani ai bambini e l’autoregolamentazione non li protegge con efficienza da questo tipo di marketing”.

Più consapevolezza

Per superare le criticità, il progetto “Buon giorno a tavola” ha costruito sul territorio un’alleanza che unisce insegnanti, studenti, famiglie e imprenditori del settore agroalimentare, con l’intento di supportarsi a vicenda nella ricerca di nuovi modelli di consumo sostenibili per ambiente, risorse umane e salute.
Acquisire una maggiore consapevolezza è uno degli obiettivi chiave per cercare, scegliere, assaggiare, nella direzione di un cambiamento.
Si attiverà, quindi, una ricerca-azione per individuare insieme aspetti che possono essere migliorati. A partire dagli ingredienti. Verranno prese in esame le etichette dei prodotti confezionati favoriti dagli studenti e selezionati, all’unanimità, alcuni prodotti, fra frutta fresca, latticini, cereali, miele e/o confetture, valutandone l’impronta ecologica ambientale e gli aspetti nutritivi.
Un parametro per la scelta riguarderà i gusti personali, messi a fuoco attraverso prove di assaggio guidate da schede di degustazione. Rappresenterà, inoltre, un elemento di scelta, la sostenibilità economica, per non discriminare famiglie e studenti.
Il percorso di ricerca degli ingredienti non avrà lo scopo di escludere a priori i prodotti preconfezionati e processati, ma di ampliare i gusti, riscoprendo ingredienti tradizionali trascurati, apprezzabili per le loro proprietà nutritive, gustative e per i pregi ambientali riferiti a biodiversità e impronta ecologica.

Sviluppare fiducia

È un altro obiettivo da raggiungere per comprendere che cambiare si può, soprattutto insieme, coltivando rapporti e condividendo pratiche sostenibili in famiglia e a scuola, stabilendo rapporti di scambio e di stima con chi lavora ogni giorno per produrre ciò che mangiamo.

Saper documentare, raccontare e motivare

Un regista, esperto nella comunicazione, guiderà insegnanti e studenti a mettere a punto un piano di comunicazione delle esperienze e gli accorgimenti per realizzare una documentazione attraverso fotografie, brevi filmanti, didascalie.
Questa parte del percorso renderà gli studenti comunicatori di pratiche sostenibili, accrescendo la loro motivazione.
Il materiale emerso, opportunamente sintetizzato e rielaborato con il sostegno del regista, consentirà, infatti, a una comunità di apprendimento più ampia, di seguire tracce e metodologia delle attività sviluppate, fornendo spunti ed esempi preziosi. Prenderà forma, così, un’alternativa alle pubblicità ingannevoli, che danneggiano i giovani e l’OMS domanda di abolire.

Prima colazione in primo piano

Quali sono gli aspetti della prima colazione da esaminare, per mettere in atto miglioramenti? Ecco quelli che verranno presi in considerazione con gli studenti. Le linee guida e i consigli che emergeranno dalla loro ricerca saranno preziosi anche per noi adulti. Aspettandoli, iniziamo fin d’ora a individuare criticità nella nostra prima colazione e a mettere in atto strategie per superarle.

Come fare colazione?

I tempi

Quanto tempo dedichiamo a questa occasione alimentare? Se il tempo è troppo poco, è possibile cambiare?

La cura

Come migliorare il contesto in cui consumiamo la colazione?
Allestire la tavola la sera prima, preparando stoviglie e ingredienti, può aiutare? Percepiamo differenze, mangiando con attenzione, senza guardare TV e cellulari?
Cosa mangiare a colazione?

Gli ingredienti

Quali valorizzare? Come mettere a fuoco la loro qualità?

Il menu

Che abbinamenti favorire? Cerchiamo idee e riferimenti per comporre il menu, per esempio ispirandoci alla piramide degli alimenti, alla varietà, alle etichette.

SITOGRAFIA

IL CIBO E I SENSI: L’OLFATTO E LA FORZA DEGLI AROMI

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Misterioso, intuitivo, istintivo, l’olfatto è il senso che si sviluppa per primo, fin dalla vita fetale, a riprova della sua importanza per il nostro benessere. Gioca un ruolo fondamentale nell’orientamento delle scelte alimentari. Conoscerlo meglio ci aiuta a valorizzarlo nel menu quotidiano, con vantaggi per gusto e la salute.

Un senso che ci guida

È un senso istintivo, legato alle emozioni; provoca avversioni o attrazioni spontanee che riesce difficile spiegare. I segnali provenienti dal senso dell’olfatto, infatti, raggiungono la corteccia cerebrale senza passare dalla parte del cervello legata all’elaborazione razionale. Così, spesso, non siamo capaci di descrivere un odore e le sensazioni che ne derivano, ma percepirlo può suscitare ricordi intensi, che evocano immagini e emozioni. L’olfatto conduce a riconoscere i cibi da lontano. Inaliamo, infatti, odori, ogni volta che inspiriamo e subiamo il loro influsso, frequentemente senza accorgercene.

Sensibilità differenti

Le cellule olfattive sono collocate fra il naso e la bocca. Inspirando ripetutamente, velocemente, come fanno gli animali quando annusano, sentiamo gli odori con maggiore intensità. Le molecole odorose raggiungono i recettori dell’olfatto anche quando mangiamo, a bocca chiusa, espirando lentamente, perché si diffondono con facilità nell’ambiente umido e tiepido del cavo orale. Gli odori derivano da oltre 400.000 sostanze combinate fra loro e sono responsabili del 90% della percezione del gusto dei cibi nel suo complesso, visto che il numero dei sapori è invece molto più limitato. La sensibilità olfattiva varia da persona a persona e si affatica se sottoponiamo l’olfatto a troppi stimoli. Per questo, un eccesso di deodoranti e altri profumi sintetici, presenti, per esempio, nei detersivi, o il consumo abituale di cibi industriali intensamente aromatizzati, rischia di danneggiarlo.

Aromi naturali e artificiali

Nei cosiddetti “alimenti ultra processati”, come alcuni succedanei del formaggio e della carne, ma anche molti snack confezionati, l’aggiunta copiosa di aromi è inevitabile, per compensare quelli che vanno persi durante la preparazione e la conservazione o per creare sfumature aromatiche che non esistono nelle materie prime di base. La possibilità di aggiungere aromi standardizzati, sempre uguali, consente fra l’altro di dare un carattere preciso ai prodotti, condizionando i consumatori. In etichetta, la dicitura “aromi” indica la presenza di aromi artificiali, con un odore analogo a quelli naturali. L’aggiunta dell’indicazione “naturali” testimonia che gli aromi derivano in effetti da materie prime esistenti in natura, di origine animale o vegetale, ma non necessariamente dagli alimenti di cui richiamano il profumo. L’aroma di lampone, per esempio, proviene dal legno di cedro. Anche muffe e batteri, grazie a particolari biotecnologie sono in grado di produrre copiose quantità di aromi “naturali”. Una maggiore genuinità proviene dalla scritta “aroma naturale di…“ con la precisazione dell’ingrediente di provenienza, per esempio la menta. In linea di massima, per allenare l’olfatto a distinguere la qualità, è consigliabile inserire nel menu anche cibi del tutto naturali, con un aroma che varia in continuazione, secondo le modalità di produzione. Coltivazione, stagionalità, maturazione, stagionatura, per esempio, sono variabili decisive per definire naturalmente il profilo olfattivo e assicurano esperienze sensoriali impagabili.

Magie profumate con le erbe aromatiche

In questa stagione le erbe aromatiche si possono acquistare quasi ovunque, o coltivare in proprio. Allestite il vostro orticello aromatico sul balcone, o sul davanzale della finestra, in un angolo bene areato e soleggiato. Usate terriccio e fertilizzanti biologici. Lasciate spazio alla fantasia e utilizzate le erbe per aromatizzare ogni pietanza e/o per preparare deliziose tisane.

Ecco qualche idea diversa dal solito da provare. 

Il basilico

è ottimo per aromatizzare l’insalata verde, o una salsina a base di yogurt, olio evo, poco sale, per condire pesce, o verdure a vapore. 

La salvia

rende inconfondibili le mele cotte al forno, oppure in padella, con qualche cucchiaio di acqua e poco miele. 

Timo e origano

tritati finemente con semi di zucca e un pizzico di sale, si trasformano in una deliziosa miscela insaporente, da aggiungere alle pietanze già cucinate in alternativa al normale sale da cucina. 

La melissa

aromatizza macedonie e frutti di bosco ed è la base di tisane digestive e rilassanti. 

Il rosmarino

è un ingrediente ideale per tè tonificanti da usare la mattina, o al pomeriggio. Aiuta a contrastare la stanchezza, in alternativa al caffè, da solo o mescolato al timo. 

La menta

aromatizza frutta, verdura, frittate, formaggi freschi, anche in aggiunta al basilico. Ha un’azione tonificante analoga al rosmarino, favorisce la digestione dopo un pasto sostanzioso.

Miscele di spezie delicate

Nella cucina orientale non mancano mai, dosate sapientemente in ogni piatto, cui conferiscono aromi inconfondibili. Occorre tenere conto che nei paesi dove domina il caldo il piccante aiuta a conservare il cibo e favorisce la dispersione del calore grazie all’effetto vasodilatatore. La sua percezione non è dovuta al senso dell’olfatto, o del gusto, ma ai recettori del dolore. È esperienza comune, per esempio, la sensazione di bruciore che si prova con cibi ricchi di peperoncino. Meglio comunque non raggiungere concentrazioni troppo elevate, che oltre a eventuali controindicazioni per la salute, possono indebolire i sensi, olfatto compreso. È quindi preferibile moderare le dosi e scegliere le spezie più delicate, che non hanno effetti indesiderati e si adattano a tutti i gusti, anche quelli dei bambini. Cannella di Ceylon, zafferano, cumino dei prati o orientale, coriandolo, vaniglia, curcuma sono fra quelle più adatte per fare esperienze che rafforzano la memoria olfattiva anche dei più giovani, aiutandoli a collegare l’aroma agli ingredienti a cui sono abbinati.

Odori e gusto: un gioco per la famiglia

Perché un cibo piace o non piace? Spesso proprio gli aromi, quindi le sensazioni olfattive, accanto a quelle del gusto, provocano avversioni. Un esempio emblematico sono cavolo e altri ortaggi della stessa famiglia, svantaggiati, fra l’altro, dal gusto amarognolo. Il loro odore intenso ricorda “i calzini sporchi”, come raccontano alcuni bambini interrogati a proposito. Non è il caso, però, di scoraggiarsi di fronte ai rifiuti. Si può imparare ad apprezzare diversi cibi anche se di primo acchito risultano sospetti. Provate a proporli in piccole quantità; quando si cuociono in dosi abbondanti l’aroma si diffonde più facilmente nell’ambiente, creando pregiudizi prima ancora di assaggiare. Progettate con bambine e bambini ricette per renderli più appetitosi. Crostini di pane con formaggio morbido e crema di broccoli, o cavolfiore leggermente dorato con pan grattato e formaggio grana, per esempio, risultano molto più vicini ai loro gusti della semplice verdura bollita.
Raccogliete le ricette preparate insieme, con i relativi commenti delle prove di assaggio, nel quaderno di cucina della famiglia, per ricordarvene e riproporle.