Ricette

ZUPPA DI RADICCHIO E MELE

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di Carla Barzanò

Deliziosa, depurativa, per una cena all’insegna della leggerezza

Una buona zuppa è l’ideale per cena. Sazia, depura, stimola i sensi e consente di usare i prodotti di stagione disponibili. Eccovi dunque una nuova ricetta per una zuppa insolita e stuzzicante, adatta anche a una cena con gli amici.
Se volete usarla come piatto unico, aumentate le porzioni.
Sulla rivista l’Altra medicina di aprile trovate nuove ricette e tutti i consigli per preparare zuppe speciali.

Senza glutine, vegetariana

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

per la minestra:300 g di radicchio verde (o di altra insalata di stagione amarognola), 1 porro, 1 piccola cipolla ramata, 1 carota, 1 mela renetta o golden, 6 foglie di salvia, 3 cucchiai di olio evo, 60 g di grana grattugiato, 8 dl di brodo vegetale

per le cialde: 180 g di patate 140 g di farina di grano saraceno, 1 cucchiaio di salvia e rosmarino e ½ spicchio d’aglio tritati finemente, 2 cucchiai di semi di girasole, 1 presa di sale e 1 di coriandolo, 2 cucchiai di olio evo

Preparazione

  1. Lessate le patate, sbucciatele e riducetele in purea. Unite la farina di grano saraceno, 1 cucchiaio di olio, il trito aromatico, sale e coriandolo. Impastate fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate una palla, coprite e lasciate riposare 30 minuti.
  2. Lavate e pulite la verdura. Tagliate a fettine il porro, a dadini la carota; tritate la cipolla.
  3. Stufate delicatamente la verdura, con poco olio e 2 foglie di salvia, in una casseruola dal fondo pesante, per 5 minuti. Unite il radicchio a striscioline, la mela a cubetti, il brodo, coprite e cuocete 25 minuti.
  4. Tirate l’impasto su un piano infarinato, formando uno strato di circa 2 centimetri. Ricavate con un bicchierino da liquore delle cialde del diametro di circa 3 centimetri. Disponetele su una pirolafila coperta di carta da forno ben unta di olio.
  5. Cospargete con i semi di girasole, irrorate con poco olio e infornate, a 180 gradi, per circa 20 minuti.
  6. Distribuite le cialde in 4 fondine, aggiungete la minestra, cospargete con il grana e decorate con la salvia rimasta. Servite con olio da aggiungere a piacere.

Il radicchio previene la ritenzione idrica e sostiene la digestione anche grazie al suo effetto prebiotico, che stimola la crescita della flora batterica benefica.

ZUPPA PREBIOTICA DEPURATIVA

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di Carla Barzanò

Protegge l’intestino, favorisce lo sviluppo della flora batterica benefica, aiuta a contrastare influenza e raffreddamento e nel contempo ha un effetto saziante e depurativo.
Provatela per una cena leggera, come piatto unico, accompagnata da un dessert di frutta cotta, oppure come primo piatto, seguita da pesce, carne, formaggio o legumi, contorno e frutta.

Vegana, senza uova e latticini

Ingredienti per 2 porzioni

100 g di topinambur, 100 g di carote, 100 g di sedano rapa, 50 g di foglie di sedano, 100 g di porro, 1 piccola cipolla rossa, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, 2 cucchiai di olio evo, 1 spicchio d’aglio, 4 fette di pane integrale a pasta madre (circa 120 g), 1 cucchiaio di gomasio, sale marino integrale q.b.; foglie di sedano per decorare

Preparazione

  1. Lavate la verdura, pulitela a riducetela a tocchetti regolari.
  2. Mettete 1 cucchiaio d’olio in una casseruola dal fondo pesante, unite l’alloro, il rosmarino, lo zenzero, il porro, la cipolla, 1 presa di sale. Fate stufare, delicatamente, 5 minuti.
  3. Aggiungete il resto della verdura, stufate altri 5 minuti. Unite circa ½ litro d’acqua, coprite e cuocete una ventina di minuti, finché la verdura è morbida ma non sfatta.
  4. Tostate leggermente il pane e strofinatelo con l’aglio. Tagliate le fette a dadini.
  5. Distribuitele sul fondo di due fondine. Unite la minestra. Cospargete con poco olio crudo e una presa di gomasio. Servite con decorazioni di foglie di sedano e olio crudo da aggiungere a piacere.

Se volete renderla più sostanziosa cospargete il pane con 40 g di formaggio di capra stagionato o di grana a scaglie.

AUGURI! VI AUGURIAMO UN ANNO SERENO E RICCO DI SODDISFAZIONI

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Di Carla Barzanò

Per iniziare il nuovo anno, vi proponiamo tre ricette ricche di sostanze protettive adatte a un menu festivo, o a quello di ogni giorno. Provatele anche per un Brunch domenicale.

Insalata di radicchio trevigiano, carote, sedano e noci alla salsa di sesamo 

 

Antipasto, vegano, senza uova e latticini, senza glutine

Ingredienti per 6 porzioni:
250 g di radicchio rosso trevigiano, tagliato molto sottile, per il lungo, compresa la parte della radice, 250 g carote grattugiate grossolanamente, 200 g di sedano affettato finemente (tritate finemente le foglie), 1 cucchiaio di tahin, 3-4 cucchiai di olio di extra vergine d’oliva, 6 gherigli di noce spezzettati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 di cucchiaio di scorza di arancia grattugiata e 1 arancia intera a fettine sottili, il succo di ½ limone e 1 arancia, sale q.b.

Preparazione
1
Mescolate la verdura in un’ insalatiera,. Appena prima di servire conditela con una salsina preparata con il prezzemolo, la scorza d’arancia, il succo di arancia e limone, il tahin e l’olio. Decorate con le fette d’àrancia.

Cannelloni con insalata riccia

Piatto principale, vegetariano

Ingredienti per 6 porzioni:
per la pasta 240 g di farina integrale biologica, 240 g di farina 1, 2 uova, se necessaria acqua, 1 cucchiaio abbondante di olio extra vergine d’oliva ( in alternativa potete usare anche 500 g di pasta integrale già pronta);
per il ripieno e la copertura 700 g di insalata riccia, 250 g di formaggio morbido di capra, 150 g di ricotta di capra, 60 g di pecorino grattugiato, 1,5 dl di latte di mandorle senza zucchero aggiunto (o latte vaccino), 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, timo, rosmarino, sale e noce moscata q.b.

Preparazione

1
Versate le farine in una ciotola, mescolate bene, unite le uova, l’olio, se necessario un goccio d’acqua tiepida e impastare circa 15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciatelo nella ciotola. Coprite e fate riposare mezz’ora.
2
Pulite l’insalata, lavatela, tagliatela a striscioline e stufatela, coperta, in una pentola con il fondo pesante, insieme con l’aglio tritato, le erbe aromatiche, 1 cucchiaio di olio e poco sale.
Mescolate il formaggio con ¾ del latte e la noce moscata. Mettete metà del composto nella padella con l’insalata e mescolate.
Su un piano di lavoro infarinato, tirate una sfoglia sottile con l’impasto precedentemente preparato.
3
Dividetela in 12 rettangoli. Scottate la pasta in acqua bollente salata per 1 minuto, facendo attenzione che non attacchi. Prelevatela, con il ramaiolo, e adagiatela su uno strofinaccio pulito.
4
Distribuite sul bordo più corto di ogni rettangolo di pasta un po’ del ripieno con l’insalata. Formate i cannelloni, arrotolando la pasta dal lato più corto, adagiateli sul fondo di una pirofila ben unta di olio. Copriteli con la crema di formaggio rimasta. Unite un goccio di latte, cospargete con il pecorino.
5
Infornate, a 180 gradi, per circa 20’. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

Torta di carote

Vegana, senza uova e latticini

Va preparata con anticipo

Ingredienti per 6-8 porzioni:
100 g di farina integrale, 100 g di farina 0, 80 g di malto di mais, 60 g di olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo, 10 g di lievito di birra fresco, 60 g di mandorle sgusciate, 60 g di noci sgusciate e spezzettate, 40 g di uvette ammorbidite e scolate, 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata (non trattata), un pizzico di sale, 1 cucchiaino di cannella; 1 stampo da torta da 24 centimentri, zucchero a velo q.b.; Per la salsa di accompagnamento 300 g di yogurt di soia (vaccino, se preferite la versione vegetariana), 1 cucchiaio di miele, 1 presa di cannella, 1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata; scorze d’arancia per decorare

Preparazione

1
Grattugiate finemente le carote, tritate fini le mandorle e mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungete olio, malto, scorza di limone, cannella e il lievito di birra sciolto in 2 cucchiaini di acqua tiepida. Frullate.
2
Setacciate le farine in una terrina, unite un pizzico di sale, il miscuglio con le carote e mescolate con cura. Dovete ottenere un composto morbido, che ricade con lentezza dal cucchiaio. Incorporare le noci e le uvette. Coprire e fate riposare circa 30 minuti.
3
Trasferire il composto nello stampo coperto con carta da forno leggermente unta. Lasciate riposare altri 30 minuti.
4
Infornate, a 180 gradi, per circa 50 minuti.
5
Preparate la salsa mescolando lo yogurt con miele, cannella e scorza d’arancia. Lasciatela a temperatura ambiente.
6
Fate intiepidire la torta, cospargetela con zucchero a velo, decoratela con la scorza d’ arancia e servitela con la salsa di yogurt da aggiungere a piacere.

 

GLI INGREDIENTI CHE AIUTANO L’INTESTINO TRE RICETTE DA PROVARE

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di Carla Barzanò

L’equilibrio della flora batterica intestinale, fondamentale per i benessere, dipende molto anche dalla nostra alimentazione. Alcuni ingredienti contengono sostanze che favoriscono la crescita dei batteri benefici. Vale la pena di approfittarne.

Prebiotici in primo piano

Nel linguaggio scientifico i “prebiotici” sono particolari fibre alimentari che raggiungono senza essere digerite l’intestino, dove nutrono i batteri benefici contribuendo in modo determinante all’equilibrio della flora intestinale.
In natura le fibre prebiotiche si trovano in diversi alimenti fra cui carciofi, topinambur, porri, aglio, cicoria, legumi, banane, noci, frumento e avena integrali.
Per questo motivo, una dieta ricca di ortaggi, frutta, cereali integrali è un buon supporto per mantenere l’equilibrio della flora batterica intestinale, senza contare che fornisce numerosi principi attivi protettivi salutari.
Inserire questi ingredienti nel menu di ogni giorno non è difficile, basta renderli protagonisti delle ricette che si preparano abitualmente.
Chi soffre di gonfiori e colon irritabile dovrebbe consumarli in porzioni più ridotte, valutando la sensibilità individuale. Alcune spezie e erbe aromatiche, aiutano a attenuare eventuali gonfiori.

Qual’è la differenza?
  • I ”probiotici” sono batteri vivi e vitali, presenti negli integratori, o aggiunti ai cosiddetti “cibi funzionali” in grado di passare inalterati la barriera gastrica.
    Giunti all’intestino questi microorgnismi possono contribuire a rafforzare l’ecosistema intestinale. Il suo equilibrio è importante per proteggere il sistema immunitario e favorisce, fra le altre cose, la produzione di sostanze con un effetto benefico per salute, fra cui vitamine e diversi antiossidanti, come l’acido ferulico.
    Microrganismi benefici sono presenti anche in alcuni ingredienti fermentati naturalmente di lunga tradizione, come yogurt, kefir e crauti. La loro capacità di raggiungere l’intestino è limitata, perché vengono in buona parte distrutti dall’acidità gastrica. Tuttavia, se usati abitualmente, cibi che li contengono esercitano un’azione protettiva.
  • I “prebiotici” a differenza dei probiotici non sono vitali. Si tratta, infatti, di particolari carboidrati presenti nei vegetali. Il loro ruolo è nutrire i batteri benefici dell’intestino contribuendo alla loro vitalità.
  • I “simbiotici” sono un insieme di probiotici e prebiotici che si integrano a vicenda migliorando l’efficacia dei microrganismi benefici. Vengono spesso inseriti in integratori e cibi funzionali.

Le ricette amiche della flora intestinale benefica

Per la prima colazione del mattino

Pappa di fiocchi d’avena con mela, noci e cannella

Ingredienti per una porzione:

50 g di fiocchi d’avena, 1,2 dl di latte di madore senza zucchero aggiunto, 1 cucchiaio di uvette (senza anidride solforosa aggiunta) ammorbidite in acqua e scolate (conservate l’acqua di ammollo), 1 mela, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 pizzico di cannella, 2 gherigli di noce sminuzzati; 1 foglia di salvia, scorza di limone q.b.
Preparazione
Cuocete, 3-4 minuti, i fiocchi d’avena nel latte di mandorle con l’uvetta, 1 pezzettino di scorza di limone, la salvia e se necessario un pochino di acqua d’ammollo delle uvette.
Versate il composto in una fondina. Aggiungete la mela grattugiata, il succo di limone e mescolate. Consumate la “pappa” tiepida o calda, spolverizzata di cannella.
Potete sostituire la frutta a piacere o abbinarne diverse varietà, anche a pezzettini. Invece del latte di mandorle provate a aggiungere yogurt a temperatura ambiente, eventualmente dopo aver cotto brevemente i fiocchi d’avena con l’ acqua di ammollo delle uvette.

Per pranzo

Insalata di topinambur, carote, indivia alla senape e limone

Ingredienti per una porzione:

1 piccolo topinambur, 1 carota, 1 piccolo cespo di indivia, 1 cucchiaio di olio evo, 1/2 limone, 1 punta di senape in polvere, 1 presa di coriandolo, 1 cucchiaino di sesamo leggermente tostato, 1 cucchiaino di alghe sminuzzate (per esempio Nori, Hiiki), sale q.b.
Preparazione
Grattugiate carote e topinambur, cospargete con poco succo di limone, unite l’indivia tagliata molto sottile e condite con un’emulsione di olio, sale, succo di limone, aromatizzata con coriandolo e senape.
Aggiungete i semi di sesamo, le alghe e mescolate bene.
Potete aggiungere 1 cucchiaio di crauti e /o ½ mela, e/o qualche spicchio di mandarino a dadini. Servitela con pane integrale a pasta madre eventualmente tostato.

Per cena

Funghi con zucca e cicoria spigata

ingredienti per una porzione:

80 g di funghi freschi (champignons, o shiitake) 100 g di polpa di zucca, 100 g cuore di putarelle (cicoria spigata), ½ cipolla, 1/2 spicchio d’aglio, 1 foglia di salvia, 1 foglia di alloro, 1 presa di cumino orientale, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, sale marino integrale q.b. .
Preparazione
Pulite i funghi, passandoli con un panno bagnato per togliere i residui di terra, affettateli abbastanza spessi.
Pulite la zucca e tagliatela a cubetti . Lavate e pulite le puntarelle e riducetele a fettine. Mettete tutto in una padella dal fondo pesante, con aglio e cipolla tritati. Aggiungete l’olio, sale quanto basta, mescolate.
Unite la salvia, l’alloro, il cumino, coprite e stufate, a fiamma bassa, per circa 20 minuti.
Servite con riso integrale e una salsetta di yogurt Greco aromatizzato con curcuma e tahin (burro di sesamo).Provatela anche con sedano rapa e tobinambur invece della zucca.

Magici frutti di bosco

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Rote grütze :  un dolce di sola frutta, ricco di sostanze protettive, ispirato alla cucina del nord 
di Carla Barzanò

Fragole, lamponi, mirtilli, ribes e altri frutti di bosco sono ricchi di vitamine e principi attivi  e non dovrebbero mancare nel menu di questa stagione. A patto di scegliere quelli biologici,
prodotti rispettando l’ambiente e la mano d’opera impegnata a raccoglierli . Oppure di approfittare di quelli che crescono spontanei. Ecco una ricetta di tradizione nordica, arricchita da un tocco mediterraneo,
per trasformarli in un  dolce prelibato, ricco di sostanze protettive.

Belli, buoni e salutari

Forme tondeggianti e colori sgargianti ricordano quelli delle pietre preziose e danno un tocco di magia alle ricette. Il loro  gusto delizioso, aromatico e leggermente  acidulo arricchisce macedonie, insalate, frullati e tanti altri piatti dolci e salati. Come se non bastasse i frutti di bosco sono una miniera di sostaze protettive, fra cui gli antociani, pigmenti vegetali  dotati di spiccate proprietà antiossidanti, disinfiammanti, depurative, elasticizzanti di tessuti e vasi sanguigni. Una peculiarità che rende i frutti di bosco ideali per proteggere  dall’invecchiamento.

Ecologici se di provenienza garantita

Un altro dei loro pregi  è che la loro produzione può contribuire a valorizzare la biodiversità e l’agricoltura in zone montane altrimenti difficili da coltivare. A patto, ovviamente, di scegliere prodotti biologici di stagione, raccolti da mano d’opera adeguatamente retribuita. Meglio, quindi, verificare l’origine e evitare prodotti venduti a prezzi “stracciati”,  che troppo spesso nascondo degradanti sfruttamenti di mano d’opera, prevalentemente femminile. Chi preferisce i frutti selvatici, dovrebbe sempre raccoglierli rispettando la natura, senza danneggiare le piante.

Tante possibilità per utilizzarli

Il loro contenuto di principi attivi è al massimo se si usano crudi e a poca distanza dalla raccolta , per esempio in forma di frullati, macedonie e sorbetti. Ma i frutti di   bosco sono squisiti anche come base per diversi tipi dolci cotti brevemente, come composte e gelatine, che preservano buona parte delle loro proprietà.

Una ricetta ispirata ai boschi del nord

Ecco una ricetta di antica tradizione che viene dalla Germania, dove quasi ogni famiglia coltiva i frutti di bosco  in giardino e il fresco delle notti estive li rende particolarmente aromatici.
Per dare un tocco mediterraneo, abbiamo sostituito lo zucchero con uvetta, e aggiunto pesche e albicocche.

La Ricetta Video