Misterioso, intuitivo, istintivo, l’olfatto è il senso che si sviluppa per primo, fin dalla vita fetale, a riprova della sua importanza per il nostro benessere. Gioca un ruolo fondamentale nell’orientamento delle scelte alimentari. Conoscerlo meglio ci aiuta a valorizzarlo nel menu quotidiano, con vantaggi per gusto e la salute.
Un senso che ci guida
È un senso istintivo, legato alle emozioni; provoca avversioni o attrazioni spontanee che riesce difficile spiegare. I segnali provenienti dal senso dell’olfatto, infatti, raggiungono la corteccia cerebrale senza passare dalla parte del cervello legata all’elaborazione razionale. Così, spesso, non siamo capaci di descrivere un odore e le sensazioni che ne derivano, ma percepirlo può suscitare ricordi intensi, che evocano immagini e emozioni. L’olfatto conduce a riconoscere i cibi da lontano. Inaliamo, infatti, odori, ogni volta che inspiriamo e subiamo il loro influsso, frequentemente senza accorgercene.
Sensibilità differenti
Le cellule olfattive sono collocate fra il naso e la bocca. Inspirando ripetutamente, velocemente, come fanno gli animali quando annusano, sentiamo gli odori con maggiore intensità. Le molecole odorose raggiungono i recettori dell’olfatto anche quando mangiamo, a bocca chiusa, espirando lentamente, perché si diffondono con facilità nell’ambiente umido e tiepido del cavo orale. Gli odori derivano da oltre 400.000 sostanze combinate fra loro e sono responsabili del 90% della percezione del gusto dei cibi nel suo complesso, visto che il numero dei sapori è invece molto più limitato. La sensibilità olfattiva varia da persona a persona e si affatica se sottoponiamo l’olfatto a troppi stimoli. Per questo, un eccesso di deodoranti e altri profumi sintetici, presenti, per esempio, nei detersivi, o il consumo abituale di cibi industriali intensamente aromatizzati, rischia di danneggiarlo.
Aromi naturali e artificiali
Nei cosiddetti “alimenti ultra processati”, come alcuni succedanei del formaggio e della carne, ma anche molti snack confezionati, l’aggiunta copiosa di aromi è inevitabile, per compensare quelli che vanno persi durante la preparazione e la conservazione o per creare sfumature aromatiche che non esistono nelle materie prime di base. La possibilità di aggiungere aromi standardizzati, sempre uguali, consente fra l’altro di dare un carattere preciso ai prodotti, condizionando i consumatori. In etichetta, la dicitura “aromi” indica la presenza di aromi artificiali, con un odore analogo a quelli naturali. L’aggiunta dell’indicazione “naturali” testimonia che gli aromi derivano in effetti da materie prime esistenti in natura, di origine animale o vegetale, ma non necessariamente dagli alimenti di cui richiamano il profumo. L’aroma di lampone, per esempio, proviene dal legno di cedro. Anche muffe e batteri, grazie a particolari biotecnologie sono in grado di produrre copiose quantità di aromi “naturali”. Una maggiore genuinità proviene dalla scritta “aroma naturale di…“ con la precisazione dell’ingrediente di provenienza, per esempio la menta. In linea di massima, per allenare l’olfatto a distinguere la qualità, è consigliabile inserire nel menu anche cibi del tutto naturali, con un aroma che varia in continuazione, secondo le modalità di produzione. Coltivazione, stagionalità, maturazione, stagionatura, per esempio, sono variabili decisive per definire naturalmente il profilo olfattivo e assicurano esperienze sensoriali impagabili.
Magie profumate con le erbe aromatiche
In questa stagione le erbe aromatiche si possono acquistare quasi ovunque, o coltivare in proprio. Allestite il vostro orticello aromatico sul balcone, o sul davanzale della finestra, in un angolo bene areato e soleggiato. Usate terriccio e fertilizzanti biologici. Lasciate spazio alla fantasia e utilizzate le erbe per aromatizzare ogni pietanza e/o per preparare deliziose tisane.
Ecco qualche idea diversa dal solito da provare.
Il basilico
è ottimo per aromatizzare l’insalata verde, o una salsina a base di yogurt, olio evo, poco sale, per condire pesce, o verdure a vapore.
La salvia
rende inconfondibili le mele cotte al forno, oppure in padella, con qualche cucchiaio di acqua e poco miele.
Timo e origano
tritati finemente con semi di zucca e un pizzico di sale, si trasformano in una deliziosa miscela insaporente, da aggiungere alle pietanze già cucinate in alternativa al normale sale da cucina.
La melissa
aromatizza macedonie e frutti di bosco ed è la base di tisane digestive e rilassanti.
Il rosmarino
è un ingrediente ideale per tè tonificanti da usare la mattina, o al pomeriggio. Aiuta a contrastare la stanchezza, in alternativa al caffè, da solo o mescolato al timo.
La menta
aromatizza frutta, verdura, frittate, formaggi freschi, anche in aggiunta al basilico. Ha un’azione tonificante analoga al rosmarino, favorisce la digestione dopo un pasto sostanzioso.
Miscele di spezie delicate
Nella cucina orientale non mancano mai, dosate sapientemente in ogni piatto, cui conferiscono aromi inconfondibili. Occorre tenere conto che nei paesi dove domina il caldo il piccante aiuta a conservare il cibo e favorisce la dispersione del calore grazie all’effetto vasodilatatore. La sua percezione non è dovuta al senso dell’olfatto, o del gusto, ma ai recettori del dolore. È esperienza comune, per esempio, la sensazione di bruciore che si prova con cibi ricchi di peperoncino. Meglio comunque non raggiungere concentrazioni troppo elevate, che oltre a eventuali controindicazioni per la salute, possono indebolire i sensi, olfatto compreso. È quindi preferibile moderare le dosi e scegliere le spezie più delicate, che non hanno effetti indesiderati e si adattano a tutti i gusti, anche quelli dei bambini. Cannella di Ceylon, zafferano, cumino dei prati o orientale, coriandolo, vaniglia, curcuma sono fra quelle più adatte per fare esperienze che rafforzano la memoria olfattiva anche dei più giovani, aiutandoli a collegare l’aroma agli ingredienti a cui sono abbinati.
Odori e gusto: un gioco per la famiglia
Perché un cibo piace o non piace? Spesso proprio gli aromi, quindi le sensazioni olfattive, accanto a quelle del gusto, provocano avversioni. Un esempio emblematico sono cavolo e altri ortaggi della stessa famiglia, svantaggiati, fra l’altro, dal gusto amarognolo. Il loro odore intenso ricorda “i calzini sporchi”, come raccontano alcuni bambini interrogati a proposito. Non è il caso, però, di scoraggiarsi di fronte ai rifiuti. Si può imparare ad apprezzare diversi cibi anche se di primo acchito risultano sospetti. Provate a proporli in piccole quantità; quando si cuociono in dosi abbondanti l’aroma si diffonde più facilmente nell’ambiente, creando pregiudizi prima ancora di assaggiare. Progettate con bambine e bambini ricette per renderli più appetitosi. Crostini di pane con formaggio morbido e crema di broccoli, o cavolfiore leggermente dorato con pan grattato e formaggio grana, per esempio, risultano molto più vicini ai loro gusti della semplice verdura bollita. Raccogliete le ricette preparate insieme, con i relativi commenti delle prove di assaggio, nel quaderno di cucina della famiglia, per ricordarvene e riproporle.
Nella favola “Psiche e Amore” (Apuleio- L’Asino d’oro) l’avvenente Psiche, in preda allo sconforto, è in procinto di gettarsi dalla rupe su cui è stata abbandonata in ossequio a una profezia.
Ma all’atto di gettarsi nel vuoto ecco che una dolce brezza, Zefiro agli ordini del dio Eros, la solleva dolcemente e la depone in una valle incantata dove trova ogni ben di dio e ogni bellezza. E non solo: durante la notte viene a visitarla, avvolto dall’oscurità, un amante appassionato ma il cui volto ella non dovrà mai conoscere.
Egli, pur rimanendo ignoto, è presto vagheggiato dalla dolce fanciulla, stregata dai suoi “divini amplessi che le travolgono e soggiogano i sensi”.
Tuttavia, con il passar del tempo Psiche inizia ad avere dubbi e timori sulla reale identità del misterioso visitatore notturno, infine vinta dalla curiosità, che è desiderio di sapere, diventa “virilmente audace”, si attrezza con lucerna e rasoio e attende la notte, decisa a svelarne il segreto.
Così, una volta addormentato, illumina l’amante e scorge, invece che una temuta feroce belva, la sconvolgente ed innocua bellezza del dio dell’amore in persona, Eros.
Immediatamente “il suo animo piagato da amore delira”.
Partiamo dalla base
Psiche dunque inizialmente, nell’oscurità, sperimenta una forza che “travolge e soggioga i sensi”, e solo successivamente, quando “vede” Eros, si innamora. A tal punto che per realizzare questa passione affronterà e supererà prove che al
trimenti non avrebbe mai voluto né sarebbe stata mai in grado di sostenere.
Partiamo allora dalla prima parte del racconto, ovvero dalla base/radice della relazione, in cui gli incontri degli amanti si svolgono al buio completo, per comprendere il messaggio simbolico di questa oscurità iniziale.
Buio e inconsapevolezza
Il buio, l’assenza di luce, ovvero l’impossibilità di vedere, nei racconti mitologici, nel simbolo, indicano sovente qualche cosa che si svolge lontano dalla consapevolezza.
Così in questa prima fase la relazione che coinvolge Psiche, immersa nell’oscurità, è priva di scelta e indipen
dente da Eros in quanto tale: Psiche non lo “vede”, non sa neppure chi o cosa sia, è totalmente inconsapevole della sua identità unica e specifica, carattere, interessi, ideali, pregi, difetti…
La guida dei sensi e…
L’attrazione sessuale che sperimenta inizialmente è del tutto impersonale, analoga a quella che regola la riproduzione della vita a ogni livello della Natura.
Quella che spinge gli esseri viventi di qualsiasi specie a cercare un compagno quando è il tempo e la stagione giusta: dove, al di là e prima di qualsiasi intervento consapevole, sono i segnali istintivi e “innati” che dirigono e guidano la relazione.
Dove dominano i sensi.
… il senso più antico ovvero: una questione di naso
Primo tra tutti l’olfatto il primo tra i nostri sensi a comparire, vera e propria base/radice dello sviluppo sensoriale.
Generalmente si sottostima questo senso arcaico anche se, in realtà, si continuano a investire tempo, sforzi e denaro in abbondanza su deodoranti e profumi per modificare e rendere più accattivanti gli effluvi che il corpo emette.
In effetti la strada per Eros passa, in prima battuta, proprio attraverso l’odore.
Come a dire: se Eros nel buio avesse emanato un odore sgradevole, Psiche avrebbe dovuto tapparsi il naso e difficilmente avrebbe goduto con tanta soddisfazione dei suoi amplessi!
L’arte dei profumi
Lo hanno sempre saputo le antiche civiltà che tenevano in altissima considerazione la guida dell’olfatto, tanto è vero che la tecnica di distillazione dei profumi risale ad almeno 5000 anni fa!
E oggi una notevole mole di studi conferma l’importanza di questo senso arcaico.
L’olfatto ai giorni nostri
E’ stato evidenziato (v.ad es. G..Preti, ricercatre presso il Monell Chemical Senses Center e Professore Aggiunto preso il Dipartimento di Dermatologia dell’Università di Pensilvania) come l’esposizione a sostanze odorose (in particolare quelle provenienti dal sudore delle ascelle!) sia in grado di innescare una serie di reazioni emotive e fisiologiche anche nell’essere umano: in primis proprio l’attrazione sessuale.
Uomini senza alcuna idea di quello che stanno annusando inspiegabilmente preferiscono l’aroma di magliette indossate da donne che sono in fase di ovulazione rispetto a quelle di donne che sono in altre fasi del loro ciclo o donne inondate da effluvi maschili giudicheranno più piacevole un odore la cui fonte, del tutto nascosta nel “buio”, condivide con loro un numero inferiore di geni del sistema immunitario simili al suo (evitando inconsciamente i consanguinei!) …
Una scelta meditata
Se questo “basic instinct” è, almeno in prima battuta, una guida così lungimirante sulla strada dell’Eros, è meglio aver chiaro cosa si sta facendo e perché lo si sta facendo quando si modificano i propri odori, non a caso in particolare proprio quelli ascellari e sempre di più spesso quelli genitali.
Vista l’importanza che le nostre esalazioni possono rappresentare, specie nella scelta di un compagno, vale la pena di fermarsi un momento a riflettere sui propri obiettivi e porsi qualche domanda:
Cosa c’è nel mio odore che voglio modificare?
Cosa mi piace o non mi piace?
Cosa temo di mostrare/suscitare?
Cosa voglio ottenere?
Cosa voglio comunicare di me stessa?
In che contesto mi devo muovere?
Forse il tipo di deodoranti o profumazioni che utilizzo per andare nello spazio ristretto e magari affollato di un ufficio può essere diverso da quello adatto a un incontro più personale?
Un senso fuori esercizio
Iniziamo anche a riappropriarci dell’olfatto e degli odori con piccoli accorgimenti
chiudere gli occhi e concentrarci sulle sensazioni che emergono quando aspiriamo un profumo
percepire i cambiamenti del proprio odore nelle varie fasi del ciclo mestruale o nei diversi periodi della vita (come la gravidanza o la menopausa), o quando siete stressate o rilassate… quale vi colpisce o piace o infastidisce di più?
confrontare i profumi che utilizzate normalmente con il vostro: sono molto lontani, o hanno qualche cosa in comune? Rinforzano, migliorano o annullano completamente il vostro odore?
soffermarsi qualche istante sulla prima reazione all’odore di un individuo che incontriamo, prima di lasciarvi coinvolgere all’impatto visivo…
Sarà Eros che scorgerete quando aprirete gli occhi?
L’olfatto ai giorni nostri