Proseguendo il percorso sui sensi, questo mese incontriamo la vista, che ci permette di valutare il cibo a distanza, influenzata dalla nostra esperienza. Valorizzarla, e imparare a riconoscere i suoi condizionamenti, aiuta a superare i pregiudizi, a selezionare gli ingredienti, a rendere tavola e cucina appaganti e ricchi di allegria.
Imparare a “farsi l’occhio”
“Anche l’occhio vuole la sua parte”, insegna il linguaggio popolare. Non a torto: la vista è un senso che introduce alla bellezza e contemporaneamente ci guida.
Se in tempi remoti, quando ancora avevamo uno stretto contatto con la terra, l’olfatto era preponderante, nella vita odierna, dominata dai media e dalla realtà virtuale, la vista è diventata il sistema sensoriale prevalente. Più dell’80% delle informazioni dirette al nostro cervello sono stimoli visivi.
Rispetto al cibo la vista è preziosa: permette, infatti, di valutarlo a distanza, prevenendo potenziali errori di scelta prima di subirne le conseguenze negative.
L’aspetto di ciò che mangiamo è di grande aiuto per formare la memoria del gusto, soprattutto se associata ad altri stimoli sensoriali, come profumo e sapore e accompagnata dai gesti legati alla preparazione dei cibi. Quando, infatti, sperimentiamo alcuni ingredienti in cucina e a tavola, ritrovandoli sui banchi di mercati e supermercati siamo in grado di immaginare con immediatezza gli abbinamenti e le ricette che abbiamo provato.
Così forme e colori risvegliano la nostra memoria rievocando esperienze e sollecitano l’immaginario. Una carota, un pomodoro, l’aspetto di un pesce o di un formaggio ci fanno subito tornare in mente profumi, sapori e associazioni capaci di indirizzare le scelte.
Non a caso, facendo leva su questi condizionamenti, molti rivenditori, per favorire gli acquisti, affiancano prodotti complementari fra loro. Così, negli scaffali, spesso pasta, legumi, olio e pomodori pelati non sono distanti l’uno dall’altro.
Si è verificato, poi, che la vista influenza anche la quantità di ciò che mangiamo. La consuetudine a ricevere grosse porzioni, per esempio, spinge a memorizzarle e a servirci in eccesso anche quando non abbiamo fame.
Per valorizzare il ruolo guida di questo senso dobbiamo quindi, come si dice, “farci l’occhio”, esercitarci a riconoscere gli ingredienti e le loro qualità, per esempio il grado di maturazione, a valutare quantità e abbinamenti attraverso una attenta osservazione.
È un percorso che rafforza anche il piacere di mangiare, perché molti cibi, se abbinati e preparati con cura, offrono inaspettati scorci di bellezza.
L’emozione di forme e colori
A partire dai colori naturali. Basta pensare ortaggi e frutta, che in ogni stagione presentano sfumature cromatiche stupefacenti, di cui vale la pena di approfittare per rendere la tavola bella, invitante e allegra. Ben disposti sul tavolo, decorano almeno quanto un mazzo di fiori.
Mettere in mostra, di volta in volta, le combinazioni di quelli usati per preparare le diverse ricette, rafforza la memoria visiva nei loro confronti.
I colori del cibo modificano il gusto e condizionano le nostre emozioni. Un succo di arancia blu, per esempio, non viene bevuto volentieri pur emanando un delizioso profumo.
Analogamente, il classico yogurt bianco zuccherato, una volta colorato di giallo, o di arancio, senza modificare in alcun modo il suo sapore, è associato da chi lo assaggia al gusto di agrumi pur non contenendone traccia.
Ogni colore evoca reazioni emotive che tendono a richiamare le esperienze a cui li colleghiamo. Il rosso, per esempio, è un colore di solito amato dai bambini, ma può suscitare rifiuto per il suo legame con carne e sangue. Il verde riconduce a natura, leggerezza e freschezza, tuttavia spesso i più giovani lo respingono, poiché ricorda loro l’amaro di diverse verdure a foglia e l’acido dei frutti acerbi. Il bianco evoca immagini di purezza e genuinità ed è di solito apprezzato all’unanimità. Nero, marrone e blu, collegati, frequentemente, a cibi avariati e non commestibili possono rendere sospetti alcuni ingredienti salutari, come mirtilli, more e funghi.
Imparare a non farsi ingannare
Colori e forme giocano un ruolo anche nel successo di molte ricette. La loro presentazione è uno dei punti forti dei cuochi: se è attraente stuzzica l’appetito e rende fiduciosi. Per questo motivo, anche l’industria dedica molte risorse all’aspetto dei prodotti. Quelli rivolti ai bambini si basano spesso su un linguaggio visivo fatto su misura per loro, a partire dagli imballaggi, che diventano una forma di pubblicità mascherata e possono trarre in inganno.
Occorre tenere presente che un aspetto gradevole non è sempre indice di qualità e sicurezza.
In natura, per esempio, ci sono bacche selvatiche bellissime ma molto velenose, e diversi prodotti industriali particolarmente curati dal punto di vista estetico (ad esempio alcune categorie di bevande e caramelle) non sono raccomandabili sotto l’aspetto nutritivo. La vista ci permette anche di leggere le etichette, che nei prodotti confezionati sono fondamentali per non lasciarsi trarre in inganno dall’aspetto.
Coloranti in primo piano
L’arte di rendere appetibile il cibo, aggiungendo coloranti naturali è antichissima. Nella tradizione orientale, per esempio, zafferano, curcuma, paprica e altre spezie congiungono l’arricchimento dell’aspetto con proprietà gustative e principi attivi usati anche a scopo terapeutico.
Nei prodotti confezionati moderni l’uso dei coloranti è parte integrante delle strategie promozionali. Consente, infatti, di ricreare artificialmente impressioni di freschezza e naturalezza legate alle caratteristiche di alcuni ingredienti e andate perse a causa della lavorazione. Uno sciroppo alla menta, o una caramella al limone, per esempio, di per sé incolori, vengono pigmentati artificialmente. Assuefatti a questo tipo di modifiche, rischiamo di non riconoscere i colori autentici degli alimenti. Al punto che i dubbi non sorgono in presenza di tonalità molto sgargianti, ma quando i colori non rispecchiano le nostre aspettative o sono assenti.
L’impiego di coloranti, come quello di tutti gli additivi alimentari, è soggetto a precise regolamentazioni ed è stato riesaminato più volte dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFESA) per verificarne l’innocuità.
Ma è proprio necessario ricorrervi? Scegliendo la formulazione del suo yogurt la Latteria di Chiuro ha deciso di valorizzare il colore naturale delle confetture di frutta che aggiunge allo yogurt bianco, creando una magia di colori e aromi che consente di identificare e riconoscere le differenti componenti del prodotto senza ingannare i sensi.
