Allergie e intolleranze sono in continua crescita. Se negli anni ´80 ne soffriva il 2,9% della popolazione, oggi il problema tocca il 12,9%. Un gran numero di persone ha difficoltà a tollerare il lattosio, zucchero naturalmente presente nel latte e nei suoi derivati. I sintomi si manifestano prevalentemente con disturbi nel tratto intestinale e sono causati dalla carenza di lattasi, enzima deputato alla digestione del lattosio. Una diagnosi accurata, e il ricorso a ingredienti privi di questo zucchero, consentono di ritrovare il benessere. Questa breve guida può aiutarvi.
Cos’è l’intolleranza al lattosio?
L’intolleranza al lattosio è legata alla carenza dell’enzima lattasi, prodotto nell’intestino per scomporre il lattosio negli zuccheri più semplici che lo compongono, glucosio e galattosio, in modo che possano essere assorbiti. Questa carenza, che colpisce fino al 50% della popolazione, può essere attribuita a fattori genetici, etnici, a particolari condizioni che alterano l’equilibrio dell’intestino, come la celiachia, o la gastroenterite. In alcuni casi, la riduzione dell’attività dell’enzima, compare a causa dell’avanzare dell’età. L’incidenza dell’intolleranza al lattosio varia notevolmente. Le persone di origine asiatica, africana e alcune popolazioni indigene americane tendono a presentare una maggiore prevalenza di intolleranza al lattosio rispetto a quelle di origine europea.
Sintomi
I sintomi dell’intolleranza al lattosio possono variare in intensità e si manifestano di solito entro poche ore dopo il consumo di alimenti contenenti lattosio. Tra più comuni troviamo gonfiore addominale, diarrea, crampi, flatulenza, nausea e cefalea. La gravità dei sintomi dipende dalla quantità di lattosio consumata e dalla quantità di lattasi presente nel sistema digestivo.
Diagnosi e test
Poiché questi sintomi sono riconducibili anche ad altri problemi, è sempre consigliabile ricorrere a una diagnosi precisa. Uno dei metodi diagnostici più utilizzati è il Breath test, un test del respiro che prevede l’assunzione orale di una soluzione contenente lattosio, per poi misurare la quantità di idrogeno espirato, che aumenta se il lattosio non viene digerito correttamente. A integrazione di questa prova ci sono poi test genetici che si effettuano su un campione di saliva, o un prelievo di sangue.
Alimenti contenenti lattosio
Oltre a latte, formaggi, yogurt anche altri alimenti possono contenere lattosio perché realizzati con i latticini. Diversi tipi di pane e i dolci sono solo un esempio. Eliminare il lattosio può quindi essere un compito impegnativo. Tuttavia, molte delle persone che non tollerano questo zucchero in quantità elevate possono sopportarne piccole dosi senza problemi.
Gestione e trattamento
In caso di intolleranza dimostrata, la strategia migliore è comunque quella di ridurre il più possibile la sua presenza nel menu. Per selezionare i prodotti confezionati, come dolci e altre preparazioni, è importate leggere attentamente le etichette per individuare la presenza di latte e derivati. Rispetto ai latticini veri e propri, diversi formaggi stagionati, fra cui il grana ed altri prodotti tipici regionali, sono naturalmente privi di lattosio perché durante il processo di maturazione i batteri presenti trasformano questa sostanza in acido lattico. Nel gruppo di latte e latticini freschi, il mercato offre poi sostituti che tramite opportuni trattamenti vengono privati del lattosio. Ci sono, infine, alternative vegetali ai latticini freschi che non contengono originariamente lattosio.
Non rinunciare a varietà ed equilibrio
Questi prodotti vegetali, come latte e formaggi derivati da cereali, soia ed altri legumi, non hanno però le stesse caratteristiche nutritive dei corrispettivi di origine animale. Per mantenere l’equilibrio alimentare è quindi importante compensare l’eventuale mancanza di latticini con fonti alternative di calcio e vitamina D. Verdure a foglia verde, mandorle, sardine e alimenti fortificati sono opzioni che possono contribuire a soddisfare le esigenze nutrizionali.
Senza lattosio: qual è il segreto?
I latticini senza lattosio rappresentano una soluzione utile per chi desidera godere dei benefici nutrizionali del latte e dei suoi derivati senza dover affrontare i sintomi dell’intolleranza al lattosio. L’ampia gamma disponibile rende possibile integrarli facilmente nel menu quotidiano.
La produzione
Avviene attraverso l’aggiunta dell’enzima lattasi al latte, che permette di suddividere il lattosio in glucosio e il galattosio. Questo processo simula l’azione naturale dell’enzima nel nostro sistema, rendendo il prodotto più facilmente digeribile.
I prodotti
Latte, yogurt, formaggi freschi sono disponibili interi, o parzialmente scremati e scremati. I formaggi vengono prodotti totalmente privi di lattosio, oppure con un contenuto ridotto di questo zucchero.
Il valore nutritivo
I latticini senza lattosio conservano gli stessi valori nutrizionali dei loro omologhi convenzionali. Possono essere una buona fonte di proteine, calcio, vitamina D e altri nutrienti essenziali.
Leggere le etichette
Al momento dell’acquisto, è fondamentale leggere attentamente le etichette per verificare che il prodotto sia effettivamente senza lattosio. Meglio tenere presente che alcuni prodotti senza lattosio possono contenere altri additivi o sostanze per migliorare la consistenza o il sapore. Verificare quindi gli ingredienti, soprattutto se si hanno particolari restrizioni o preferenze.
AlpiYò Valtellina, lo yogurt senza lattosio
Lo yogurt senza lattosio è diventato una scelta sempre più popolare per coloro che desiderano godere dei benefici dello yogurt senza gli inconvenienti legati al lattosio. Ma come si ottiene questa variante e qual è il suo gusto? Il processo di fermentazione è simile a quello dello yogurt tradizionale. La digestione del lattosio attraverso la sua scomposizione in glucosio e galattosio avviene aggiungendo l’enzima lattasi durante la lavorazione. AlpiYò senza lattosio ha un gusto sorprendentemente simile a quello dello yogurt tradizionale. Conserva quindi il suo profilo acidulo, il delicato aroma del latte di Valtellina, la gradevole consistenza cremosa derivata dal lungo ed accurato processo di lavorazione. Gli amanti dello yogurt possono utilizzarlo senza preoccuparsi degli effetti indesiderati del lattosio. La versione al naturale è una base ideale per tante ricette dolci e salate. Provatelo in aggiunta a fiocchi di cereali, frutta di stagione e semi oleosi come nocciole e mandorle, per la prima colazione, oppure arricchito con olio evo e erbe aromatiche, per esempio per condire verdure e patate bollite a pranzo o a cena.
Nato nelle zone montane della Valtellina, probabilmente dal latte di capra, oggi lo Scimudin è diventato un formaggio prevalentemente di latte vaccino e resta saldamente ancorato alla tradizione valtellinese. Esempio emblematico della qualità dei prodotti locali è delizioso al naturale e si presta per tante ricette diverse. Vale la pena di provalo.
Un gusto unico
Prodotto esclusivamente in Valtellina, prevalentemente con latte vaccino locale, in alcune zone ancora con latte di capra, o misto, lo Scimudin matura in 3-4 settimane. Si conserva in frigorifero, a temperature non superiori a 15 gradi e si consuma entro 45 giorni dalla data di confezionamento. Queste caratteristiche gli conferiscono il carattere di un formaggio poco stagionato. La crosta esterna, morbida, bianca con leggere sfumature grigie, racchiude una pasta cremosa, untuosa, bianco avorio, dal gusto con lievi toni aciduli e amarognoli. L’aroma può avere un tocco che richiama i funghi.
Sono peculiarità uniche, che insieme alle tradizioni a cui è legato, lo rendono un formaggio inconfondibile. Oggi lo Scimudin ha valicato i confini della Valtellina e rappresenta una valida alternativa a tanti formaggi di importazione, solo apparentemente simili, ma di qualità più scadente.
Come tutti i formaggi contiene vitamine del gruppo B, vitamina A e minerali, fra cui il calcio, che secondo alcune ricerche potrebbe contribuire all’ effetto regolatorio sulla pressione attribuito ai prodotti caseari. D’altra parte, la sua discreta concentrazione di sodio, rende consigliabile usarlo in abbinamento a ingredienti poco salati. Cento grammi di Sciumudin forniscono, poi, 20 grammi di proteine, con una concentrazione equilibrata di aminoacidi ad altro valore biologico, 27 grammi di grassi (fra cui 18 grammi di saturi) e 326 calorie. Ma allora, fa ingrassare? Meglio sfatare i luoghi comuni. Il formaggio, di per sé, non fa ingrassare. Al contrario, alcune ricerche hanno mostrato che il suo inserimento nella dieta, all’inizio del pasto, contribuisce a regolare il senso di sazietà, soprattutto nelle donne adulte, quindi aiuta a mangiare in modo più equilibrato. Certo, si tratta di un ingrediente sostanzioso, ricco di energia, con un contenuto di grassi e colesterolo non trascurabili. Meglio, quindi, seguire le raccomandazioni delle linee guida per una sana alimentazione della popolazione italiana, che suggeriscono di utilizzare i formaggi 2-3 volte la settimana in porzioni moderate.
Formaggi in tavola: come?
Un altro accorgimento, per inserire lo Scimudin, come altri formaggi, in modo armonioso nel menu, è quello di non sovrapporlo nello stesso pasto ad altre fonti di proteine di origine animale, a meno di non ridurre decisamente le quantità di tutti questi ingredienti. Le moderne ricette del fast food, che prevedono, per esempio, hamburger e formaggio, rischiano di provocare un apporto eccessivo di grassi e di proteine. Lo stesso vale per l’usanza di sostituire la frutta con il formaggio alla fine di un pasto copioso. Il famoso detto “la bocca non è stanca se non sa di formaggio” valeva in passato, quando i menu erano poverissimi, a base prevalentemente di cereali e ortaggi, senza proteine animali, e centellinare una piccola porzione di formaggio, preziosa rarità, contribuiva a prevenire il rischio di carenze. Oggi non ha più senso, visto che spesso i nostri pasti abbondano soprattutto di fonti proteiche di origine animale, mentre emerge l’esigenza di ridurle, anche per non pesare sul bilancio del metabolismo e su quello climatico.
Versatile in cucina
Gusto e consistenza rendono lo Scimudin un formaggio versatile che si presta a molte combinazioni. Si utilizza senza eliminare la crosta, non trattata, quindi edibile. È ottimo al naturale, per esempio spalmato su una fetta di pane integrale a pasta madre, o sul tipico pane di segale valtellinese, eventualmente decorato con verdure, come insalata, ravanelli tagliati sottili, sottili e/o carote grattugiate. Oppure, in una versione diversa dal solito, con frutta morbida e dolce, come cachi, fichi o pere ben mature. A proposito di pane, un’ottima soluzione per combattere lo spreco e valorizzare quello avanzato, è tagliarlo a fettine e metterlo in padella, con poco olio, pomodori pelati (facoltativi), aromi a piacere e qualche fettina di Scimudin. Ne risultano pizzette irresistibili, molto amate dai bambini. Visto che si scioglie con facilità è il formaggio ideale per dare un tocco di sapore in più a sformati di verdura e piatti a base di cereali, come polenta e risotto. Tanti gli aromi che gli si addicono, dal cumino, ai semi di finocchio, a tutte le erbe aromatiche. Ricordate, sempre, che è molto nutriente, quindi non sovrapponetelo ad altri cibi di origine animale, come carne, pesce e uova, a meno che non siano in quantità decisamente ridotte.
La ricetta da provare
Torta di polenta in padella con broccoli e Scimudin
Ingredienti per 4 persone:
Circa 300 g di farina di mais integrale a cottura rapida, 250 g di Scimudin, 3-4 cucchiai di olio evo, 600 g di broccoli, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 5-6 pomodori essiccati, ben sciacquati (meglio addirittura ammorbiditi nell’acqua qualche ora) e tagliati a striscioline, rosmarino q.b.; qualche fettina di carota per guarnire. Moderate il sale, perché pomodori secchi e formaggio ne sono già ricchi..
Preparazione
1. Portate a bollore circa 1 litro di acqua, con un rametto di rosmarino, salate leggermente, versate a pioggia la farina, cuocete, a fiamma bassa, mescolando, per una decina di minuti. Lasciate riposare. 2. Nel frattempo lavate i broccoli, con l’aiuto di un coltello affilato separate le cimette. Togliete la parte fibrosa del gambo e tagliatelo a fettine. 3. Affettate sottili aglio e cipolla e stufateli, delicatamente, con poco olio, un una padella dal fondo pesante, insieme ai pomodori essiccati. Unite i broccoli, 2-3 cucchiai di acqua, coprite e cuocete, a fiamma bassa, finché i broccoli sono teneri ma ancora leggermente croccanti. Controllate il sale. 4. Quando la polenta è rassodata, rovesciatela su un piatto e tagliatela a fette. 5. Scaldate leggermente un poco di olio in una grande padella dal fondo pesante, cospargetela con qualche ago di rosmarino, quindi mettetevi un primo strato di polenta a fette. Sparpagliatevi sopra uno strato di broccoli e qualche fettina di Scimudin. Fate un secondo strato di polenta, quindi un altro strato di broccoli e Scimudin. Irrorate con poco olio. Decorate con qualche cimetta di broccolo disposta in cerchio. Coprite e fate scaldare a fiamma moderata, in modo che il formaggio si sciolga completamente. 6. Servite la polenta a fette, come se si trattasse di una torta, con guarnizioni di carota a fettine.
Suggerimenti
La cottura in padella, a fiamma moderata, è preferibile a quella al forno perché mantiene temperature più basse, che preservano i grassi del formaggio. È un piatto unico da abbinare a un antipasto di verdura , per esempio in pinzimonio e un dessert di frutta. Potete sostituire i broccoli con altre verdure di stagione gradite, leggermente stufate, per esempio cavolo verza, cime di rapa, erbette. È ottima anche con funghi champignon. I bambini la gradiscono molto con i pomodori. In autunno-inverno favorite i pelati ai prodotti di serra.